Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains, viennoiseries et pâte à pizza crue pour la restauration collective. Le BPU décrit les références, formats et volumes estimatifs non contractuels ci-dessous. Les volumes sont exprimés en unités, sauf la pâte à pizza, exprimée en kilogrammes.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880), pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petit pain polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600), petit pain rond campagne 50 g (1 360), petit pain rond céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), petit pain rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain spécial hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc 50 g (53 400), pain pavé blanc 30 g (100), pain pavé blanc aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle/pain au chocolat à 2 barres 100 g (528), croissant grand modèle 100 g (100).

Le BPU identifie comme réponses obligatoires le pain type restaurant 400 g et les petits pains 40 g et 50 g. Le règlement prévoit qu’une absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les autres références sont également à renseigner dans les lignes requises du BPU ; la liste de produits annexes est recommandée.

Qualité, fabrication et information

Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même, présenter une qualité organoleptique satisfaisante (croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré) et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Pour les pains de tradition française, la surgélation en préparation et les additifs sont proscrits ; le pain rassis repassé au four ou congelé puis décongelé est interdit, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Les exigences réglementaires applicables aux denrées alimentaires, à l’hygiène/HACCP, à l’information du consommateur et aux dénominations de boulangerie s’appliquent ; les règles relatives aux produits biologiques s’appliquent le cas échéant.

Origine, transport et réception

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est admise en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. Le titulaire assure la traçabilité complète et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux du CCAP ; le lieu d’exécution indiqué est l’établissement à Saint-Valery-sur-Somme. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé, signé par la personne qui réceptionne. Quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température contrôlée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise ; un avoir ou une annulation de facturation est établi au plus tard sous 15 jours (délai réduit en fin d’année civile), et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur ; les pénalités prévoient notamment une substitution conforme, de qualité équivalente ou supérieure et au même prix unitaire, avec accord préalable exprès et écrit.