Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Approvisionnement en pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective. Les références précises sont celles du BPU, qui comporte des produits obligatoires à renseigner intégralement et une liste de produits annexes recommandée.

Les familles citées comprennent les pains de tradition française, au levain, de campagne, multicéréales et bio ; les petits pains, baguettes individuelles, pains de mie et pains briochés ; ainsi que croissants, pains au chocolat et brioches.

Qualité, composition et fraîcheur

Les produits livrés doivent être du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et sans moisissure, altération ou contamination. Pour le pain de tradition française, la préparation ne doit comporter aucune surgélation ni additif ; elle repose sur des farines panifiables de blé, de l’eau potable et une fermentation à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

Les produits sont soumis aux exigences réglementaires applicables aux denrées alimentaires et à la boulangerie, notamment en matière d’hygiène/HACCP, de sécurité alimentaire, d’information sur les denrées, d’additifs, de contaminants, de matériaux au contact et de produits biologiques le cas échéant.

Conditionnement, origine et traçabilité

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire garantit la traçabilité complète, indique sur chaque ligne du BPU l’origine géographique (département ou pays) et informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Les dispositions légales ou réglementaires ultérieures peuvent préciser ou compléter cette clause.

Commandes, livraison et contrôles

L’accord-cadre s’exécute par bons de commande. Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP ; le transport et la livraison restent sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu prévu. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon de livraison détaillé à signer par le réceptionnaire. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche ; elle peut entraîner refus de la marchandise, avoir ou annulation de facturation, à établir sous 15 jours au maximum (délai réduit en fin d’année civile). Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement

Les approvisionnements doivent atteindre 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits éligibles issus de certains signes de qualité et les denrées de première transformation composées à au moins 95 % de produits répondant aux critères correspondants sont également comptabilisés selon les dispositions indiquées au CCTP. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Il déclare préalablement les changements de composition ayant des effets équivalents sur l’environnement et obtient une autorisation préalable si leurs effets sont différents ; il signale sans délai l’emploi devenu nécessaire de produits polluants ou toxiques et présente les alternatives plus respectueuses disponibles. En concertation avec l’acheteur, il met en œuvre la prévention et la valorisation des déchets, notamment par le recyclage, la réutilisation et le réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets. Il suit leur production pendant la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification et transmet un rapport au plus tard 15 jours après la fin de cette période. Il limite également les émissions de gaz à effet de serre, collecte les données nécessaires et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan avec les principaux postes émetteurs, des stratégies de réduction et un plan d’actions.