Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, commandés au fur et à mesure des besoins. Le BPU recense des pains, petits pains et viennoiseries avec des poids et volumes estimatifs non contractuels ; il comprend aussi 100 kg de pâte à pizza crue.

Gammes et références du BPU

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains panini de 100 g, bagnat de 100 g, pains de campagne de 400 g (long et tranché), pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue. Les volumes estimatifs vont de 100 à 31 472 unités selon la référence ; la pâte à pizza est estimée à 100 kg.
• Petits pains : formats de 30 à 85 g, notamment pains de 40 g et 50 g, pains longs, polka ronds, pains ronds de campagne, aux céréales ou complets, pains bagnat, pains hamburger au sésame, pains pavés blancs et pavés au levain. Des références sont proposées en BIO, au levain, aux céréales ou avec graines et garnitures. Les volumes estimatifs les plus élevés comprennent 501 240 unités de petits pains BIO de 50 g, 346 760 petits pains de 50 g et 336 336 pains pavés BIO de 50 g.
• Viennoiseries : mini-croissants, mini-pains au chocolat et mini-pains aux raisins de 30 g, ainsi que formats de 100 g, brioches de 30 g ou 100 g et galettes des rois frangipane de 600 g. Les volumes estimatifs s’échelonnent de 100 à 1 120 unités par référence.

Les pains de tradition française doivent être sans surgélation dans leur préparation, sans additifs, et élaborés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Il est interdit de livrer du pain rassis repassé au four ou du pain congelé puis décongelé, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une bonne qualité organoleptique et ne montrer aucun signe de moisissure, d’altération ou de contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance extérieure n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit alors être signalée à l’acheteur. Le titulaire garantit la traçabilité ; en cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les commandes sont passées par bons de commande. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon de livraison détaillé, dans le respect des conditions réglementaires d’hygiène et de température. Le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne les marchandises. La température doit aussi pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; l’avoir ou l’annulation intervient dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Exigences environnementales d’exécution

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Tout changement de composition aux effets environnementaux équivalents fait l’objet d’une déclaration préalable ; si les effets sont différents, une autorisation préalable est nécessaire. Le titulaire signale sans délai l’emploi devenu nécessaire de produits polluants ou toxiques et présente les alternatives plus respectueuses disponibles. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, favorisant recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Un rapport de suivi des déchets est transmis au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur. Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre et fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan présentant les principaux postes émetteurs, des stratégies de réduction et un plan d’action.