Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective, selon les références du BPU. Les volumes indiqués ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Pains — volumes estimatifs

• Baguette 250 g : 3 656 unités ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576 ; pain type restaurant 400 g : 31 472.
• Pain à panini 100 g : 100 ; pain bagnat 100 g : 240 ; pain de campagne long 400 g : 156 ; pain de campagne tranché 400 g : 100 ; pain entier 400 g : 396 ; pain kebab 80 g : 28 880.
• Pâte à pizza crue : 100 kg.

Petits pains — volumes estimatifs

• Petit pain 40 g : 81 680 unités ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain BIO 50 g : 501 240 ; petit pain à farine labellisée 40 g : 26 200.
• Petit pain long 65 g : 14 400 ; petit pain long précuit 50 g : 100 ; petit pain polka rond 40 g : 15 280 et 50 g : 5 600 ; petit pain rond campagne 50 g : 1 360.
• Petit pain rond céréales 40 g : 4 000 et 50 g : 100 ; petit pain rond complet 50 g : 10 520 ; pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain spécial hamburger au sésame 85 g : 4 000.
• Pain pavé BIO 50 g : 336 336 ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400 ; pain pavé blanc 30 g : 100 ; pain pavé blanc aux olives 30 g : 100, au pavot 30 g : 100, aux raisins 30 g : 100 et au sésame 30 g : 19 280.

Viennoiseries — volumes estimatifs

• Pain aux raisins grand modèle 100 g : 100 unités ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g : 1 120 ; mini brioche au sucre 30 g : 100 ; mini croissant 30 g : 320 ; mini pain aux raisins 30 g : 400.
• Galette des rois frangipane 600 g : 580 ; brioche ronde au sucre 100 g : 100 ; chocolatine/pain au chocolat grand modèle, deux barres, 100 g : 528 ; croissant grand modèle 100 g : 100.

Qualité, composition et information
Les produits sont fabriqués le jour de la livraison, de bonne qualité organoleptique, sans moisissure, altération ou contamination. Pour le pain de tradition française, la surgélation et les additifs sont interdits ; la pâte est composée de farine panifiable de blé, d’eau potable et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four ou congelé puis décongelé est interdit, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés au CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est admise que si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable fait défaut, et doit être signalée à l’acheteur.

Commande, livraison et contrôles
Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP ; les livraisons prévues au marché ont lieu entre 7 h et 11 h. La marchandise est transportée sous la responsabilité du titulaire, dans des conditions réglementaires d’hygiène et de température, avec un bon de livraison détaillé. Elle ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les anomalies sont consignées et peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. Le remplacement d’un produit non conforme est effectué sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. La traçabilité complète est garantie ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Exigences réglementaires et environnementales
Les denrées respectent les règles applicables à leur sécurité, leur hygiène, leur information, leurs contaminants, résidus de pesticides et matériaux au contact des aliments, ainsi que les textes spécifiques à la boulangerie cités au CCTP ; les exigences biologiques s’appliquent le cas échéant. Le CCTP rappelle les seuils d’approvisionnements durables et de qualité d’EGalim : 50 % au total, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités ; les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire dans les conditions visées au CCTP.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant de la composition des produits utilisés. Il déclare au préalable les changements de composition ayant des effets environnementaux équivalents et sollicite l’autorisation préalable pour ceux ayant des effets différents ; il signale sans délai l’emploi devenu nécessaire de produits polluants ou toxiques et présente les alternatives plus respectueuses de l’environnement disponibles. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets et en assure la reprise et le traitement raisonné. Un rapport de suivi des déchets est transmis au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre, établit un bilan au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’actions, et collecte les informations nécessaires. Les éléments de traçabilité des déchets ne sont pas exigés.