Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture des références de boulangerie listées au BPU, avec des produits livrés frais, conformes aux règles sanitaires et aux caractéristiques de chaque article. Le BPU distingue les références obligatoires des produits annexes ; toutes les lignes obligatoires doivent être renseignées.

Gamme et volumes estimatifs non contractuels du BPU

• Pains : baguettes de 250 g (3 656 unités) et 200 g (13 948) ; baguette à l’ancienne de 200 g (10 576) ; pain type restaurant de 400 g (31 472) ; pain à panini de 100 g (100) ; pain bagnat de 100 g (240) ; pains de campagne long et tranché de 400 g (156 et 100) ; pain entier de 400 g (396) ; pain kebab de 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : formats de 40 g (81 680 unités), 50 g (346 760) et 65 g (14 400), avec notamment versions BIO de 50 g (501 240), farine labellisée de 40 g (26 200), long précuit de 50 g (100), polka ronds de 40 g et 50 g (15 280 et 5 600), ronds campagne de 50 g (1 360), céréales de 40 g et 50 g (4 000 et 100), complet de 50 g (10 520), bagnat de 50 g (52 560) et pain hamburger au sésame de 85 g (4 000). Les pavés comprennent le BIO de 50 g (336 336), le pavé au levain blanc de 50 g (53 400), le blanc de 30 g (100) et les variantes olives, pavot, raisin et sésame de 30 g (100, 100, 100 et 19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand format de 100 g (100 unités) et mini pain aux raisins de 30 g (400) ; mini chocolatine/pain au chocolat de 30 g (1 120) et format 100 g à deux barres de chocolat (528) ; mini croissant de 30 g (320) et croissant de 100 g (100) ; mini brioche au sucre de 30 g (100) et brioche ronde au sucre de 100 g (100) ; galette des rois frangipane de 600 g (580).

Les produits sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination, et présentent les qualités organoleptiques attendues : croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré. Pour le pain de tradition française, la préparation ne doit comporter aucune surgélation ni additif ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage précise la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le transport respecte les prescriptions applicables en matière d’hygiène et de température ; chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences définis par les bons de commande. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception selon les règles HACCP, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée sur une fiche ; elle peut entraîner le refus de la marchandise. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

La traçabilité est complète conformément au règlement (CE) n° 178/2002 ; l’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. En cas de non-conformité, il remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Le contrôle des livraisons porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de deux tiers.