Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la livraison de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective, selon les références du BPU. Les volumes qui y figurent sont estimatifs et non contractuels. Les commandes sont passées par bons de commande au fur et à mesure des besoins ; les fréquences et lieux de livraison sont ceux fixés au CCAP.

Le BPU comprend notamment les références suivantes, avec leurs volumes estimatifs :

• Pains : baguettes de 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne de 200 g (10 576), pain type restaurant de 400 g (31 472), pains panini de 100 g (100), pains bagnat de 100 g (240), pains de campagne longs de 400 g (156) et tranchés de 400 g (100), pains entiers de 400 g (396), pains kebab de 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : références de 30 à 85 g, notamment pains de 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petits pains BIO de 50 g (501 240), pains pavés BIO de 50 g (336 336), pains bagnat de 50 g (52 560), pains pavés au levain blanc de 50 g (53 400), pains de 40 g à farine labellisée (26 200), pains longs de 65 g (14 400) et pains au sésame de 30 g (19 280). Le BPU inclut aussi des pains précuits, ronds, complets, aux céréales, de campagne, pour hamburger, ainsi que des pains pavés avec olives, pavot ou raisins.
• Viennoiseries : formats mini de 30 g (mini chocolatines 1 120, mini croissants 320, mini pains aux raisins 400 et mini brioches au sucre 100), ainsi que des références de 100 g (pain aux raisins 100, chocolatines 528, croissants 100, brioches rondes au sucre 100) et des galettes des rois frangipane de 600 g (580).

Qualité, fraîcheur et information produit

Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même, présenter une qualité organoleptique satisfaisante — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Pour les pains de tradition française, aucune surgélation ne doit intervenir dans la préparation et les produits sont sans additifs ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits sont conditionnés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquette indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le BPU doit être complété sur toutes les lignes et colonnes visibles ; aucune ligne ni colonne ne doit être supprimée et les codes techniques OPTIMARCHE doivent rester inchangés. Une référence obligatoire non proposée rend l’offre non conforme. Les produits annexes peuvent compléter l’offre.

Origine, transport, réception et conformité

La traçabilité complète est exigée conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique (département ou pays) doit figurer sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température et s’accompagne d’un bon de livraison détaillé. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. À la réception, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire. La température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche ; elle peut conduire au refus de la marchandise. L’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements durables et emballages

Le seuil indiqué pour les approvisionnements est de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Depuis le 20 août 2026, les produits agricoles non transformés répondant aux critères de qualité de l’article L.640-2 (Label Rouge, AOC, AOP, IGP, STG) sont également comptabilisés ; les denrées de première transformation ne le sont que si elles sont composées d’au moins 95 % de produits répondant à ces critères. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance. Le titulaire limite les emballages superflus conformément à la loi AGEC.