Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture pour la restauration collective de pains, petits pains et viennoiseries. Les références précises sont celles du BPU ; les offres peuvent couvrir un ou plusieurs sites de livraison.

Produits et qualité

Les familles mentionnées comprennent les pains (tradition française, au levain, de campagne, multicéréales ou biologiques), les petits pains (baguettes individuelles, pains de mie et pains briochés) et les viennoiseries (croissants, pains au chocolat et brioches).

Les produits sont du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et exempts de moisissure, d’altération ou de contamination. Pour les pains de tradition française, la préparation ne comporte aucune surgélation ni additif ; la pâte est composée de farines panifiables de blé, d’eau potable et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel préalablement autorisé par écrit par l’acheteur. Le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes lorsque la référence le permet.

Emballage, information et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire assure la traçabilité complète ; l’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Livraison et vérification

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé ; le transport respecte les règles applicables de température et d’hygiène. Les marchandises ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle d’au moins 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnement responsable et emballages

Le CCTP mentionne un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il précise les produits agricoles et denrées de première transformation admissibles au décompte de ce seuil et indique un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les emballages superflus sont limités conformément à la loi AGEC. Depuis le 1er janvier 2025, l’interdiction des contenants en plastique vise la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.