Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective. Le BPU détaille les références à chiffrer et leurs volumes estimatifs non contractuels ; la pâte à pizza crue est exprimée en kilogrammes, les autres volumes en unités.

Références et volumes estimatifs du BPU

| Famille | Produit et calibre | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Pains | Baguette, 250 g | 3 656 unités |
| Pains | Baguette, 200 g | 13 948 unités |
| Pains | Baguette à l’ancienne, 200 g | 10 576 unités |
| Pains | Pain type restaurant, 400 g | 31 472 unités |
| Pains | Pain à panini, 100 g | 100 unités |
| Pains | Pain bagnat, 100 g | 240 unités |
| Pains | Pain de campagne long, 400 g | 156 unités |
| Pains | Pain de campagne tranché, 400 g | 100 unités |
| Pains | Pain entier, 400 g | 396 unités |
| Pains | Pain kebab, 80 g | 28 880 unités |
| Pains | Pâte à pizza crue | 100 kg |
| Petits pains | Petit pain, 40 g | 81 680 unités |
| Petits pains | Petit pain, 50 g | 346 760 unités |
| Petits pains | Petit pain BIO, 50 g | 501 240 unités |
| Petits pains | Petit pain farine labellisée, 40 g | 26 200 unités |
| Petits pains | Petit pain long, 65 g | 14 400 unités |
| Petits pains | Petit pain long précuit, 50 g | 100 unités |
| Petits pains | Petit pain polka rond, 40 g | 15 280 unités |
| Petits pains | Petit pain polka rond, 50 g | 5 600 unités |
| Petits pains | Petit pain rond campagne, 50 g | 1 360 unités |
| Petits pains | Petit pain rond céréales, 40 g | 4 000 unités |
| Petits pains | Petit pain rond céréales, 50 g | 100 unités |
| Petits pains | Petit pain rond complet, 50 g | 10 520 unités |
| Petits pains | Pain bagnat, 50 g | 52 560 unités |
| Petits pains | Pain spécial hamburger avec sésame, 85 g | 4 000 unités |
| Petits pains | Pain pavé BIO, 50 g | 336 336 unités |
| Petits pains | Pain pavé au levain blanc, 50 g | 53 400 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc, 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc olives, 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc pavot, 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc raisin, 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc sésame, 30 g | 19 280 unités |
| Viennoiseries | Pain aux raisins grand modèle, 100 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Mini chocolatine / pain au chocolat, 30 g | 1 120 unités |
| Viennoiseries | Mini brioche au sucre, 30 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Mini croissant, 30 g | 320 unités |
| Viennoiseries | Mini pain aux raisins, 30 g | 400 unités |
| Viennoiseries | Galette des rois frangipane, 600 g | 580 unités |
| Viennoiseries | Brioche ronde au sucre, 100 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Chocolatine grand modèle / pain au chocolat deux barres chocolat, 100 g | 528 unités |
| Viennoiseries | Croissant grand modèle, 100 g | 100 unités |

Qualité, conditionnement et traçabilité
Les produits sont du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique et exempts de moisissure, d’altération ou de contamination. Pour le pain de tradition française : absence de surgélation dans la préparation et d’additifs ; pâte composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquette indique dénomination, ingrédients, allergènes, date de fabrication et conditions de conservation. La traçabilité complète est requise ; l’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles
Les fréquences et lieux sont ceux définis au CCAP. Le transport respecte les exigences réglementaires de température et d’hygiène ; chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température contrôlée avant le départ du livreur. L’acheteur vérifie systématiquement conformité, intégrité des emballages, quantités et DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; avoir ou annulation dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et proposition de substitution ou de dédommagement le jour même.

Approvisionnements et environnement
Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. Le CCTP reprend les seuils Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les critères qu’il précise. Le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et soumet les substitutions à l’accord de l’acheteur.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant de la composition des produits utilisés. Il déclare préalablement les changements de composition aux effets environnementaux équivalents et sollicite une autorisation préalable pour ceux aux effets différents ; il avise sans délai l’acheteur de l’utilisation nécessaire de produits polluants ou toxiques non prévus et lui présente les alternatives plus respectueuses disponibles. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, la prévention et la valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, limite les emballages superflus et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Un suivi des déchets est réalisé pendant une période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification ; le rapport est transmis au plus tard 15 jours après cette période. Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre, collecte les données nécessaires et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan identifiant les principaux postes émetteurs, assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions.