Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la fourniture à la restauration collective de pains, petits pains et viennoiseries. Les références détaillées au BPU comprennent notamment des pains tradition, à l’ancienne, de campagne, spéciaux et individuels, des petits pains de plusieurs formats, ainsi que des viennoiseries et produits festifs. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs

• Pains : baguette 250 g (3 656), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), campagne long 400 g (156), campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100), pains polka ronds 40 g (15 280) et 50 g (5 600), pain rond campagne 50 g (1 360), pains ronds céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), pain rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pavé blanc au levain 50 g (53 400), pavés blancs 30 g nature, olives, pavot ou raisins (100 chacun), et pavé blanc sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100). Les volumes sont exprimés en unités sauf la pâte à pizza, exprimée en kilogrammes.

Qualité, conditionnement et traçabilité
Les produits doivent être fabriqués le jour de livraison, sans altération, moisissure ni contamination, et présenter une qualité organoleptique satisfaisante. Pour le pain de tradition française, aucune surgélation pendant la préparation ni aucun additif ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé/décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU ; le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable fait défaut, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Livraison, réception et conformité
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé ; le transport respecte les règles applicables d’hygiène et de température et s’effectue sous la responsabilité du titulaire. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Le contrôle porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile). Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et accompagnée d’une proposition de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement
Les approvisionnements doivent respecter les seuils indiqués au CCTP : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits éligibles labellisés Label Rouge, AOC, AOP, IGP ou STG et certaines denrées de première transformation composées d’au moins 95 % de produits répondant à ces critères sont pris en compte selon les conditions précisées au CCTP. Le titulaire limite les emballages superflus ; les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les contextes de restauration scolaire, universitaire et d’accueil de la petite enfance visés par le CCTP.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Il déclare préalablement les changements de composition aux effets environnementaux équivalents et sollicite une autorisation préalable si leurs effets diffèrent ; l’acheteur peut demander le maintien de la composition, sauf impossibilité manifeste. Les actions de prévention et de valorisation des déchets sont menées en concertation avec l’acheteur. La période de suivi des déchets est définie par celui-ci dans le mois suivant la notification ; un rapport est remis au plus tard 15 jours après cette période. Le titulaire établit un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, avec les principaux postes émetteurs, une stratégie de réduction et un plan d’action, et met en place la collecte des informations nécessaires.