Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la fourniture, pour la restauration collective, de pains, petits pains et viennoiseries. Les articles et volumes estimatifs non contractuels figurent au BPU ; trois références y sont signalées comme réponse obligatoire : pain type restaurant 400 g, petit pain 40 g et petit pain 50 g.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU

Les volumes ci-dessous sont des estimations ; ils ne constituent pas des quantités garanties.

| Famille | Référence | Format | Volume estimatif |
|---|---|---:|---:|
| Pains | Baguette | 250 g | 3 656 unités |
| Pains | Baguette | 200 g | 13 948 unités |
| Pains | Baguette à l'ancienne | 200 g | 10 576 unités |
| Pains | Pain type restaurant — réponse obligatoire | 400 g | 31 472 unités |
| Pains | Pain à panini | 100 g | 100 unités |
| Pains | Pain bagnat | 100 g | 240 unités |
| Pains | Pain de campagne long | 400 g | 156 unités |
| Pains | Pain de campagne tranché | 400 g | 100 unités |
| Pains | Pain entier | 400 g | 396 unités |
| Pains | Pain kebab | 80 g | 28 880 unités |
| Pains | Pâte à pizza crue | — | 100 kg |
| Petits pains | Petit pain — réponse obligatoire | 40 g | 81 680 unités |
| Petits pains | Petit pain — réponse obligatoire | 50 g | 346 760 unités |
| Petits pains | Petit pain BIO | 50 g | 501 240 unités |
| Petits pains | Petit pain farine labellisée | 40 g | 26 200 unités |
| Petits pains | Petit pain long | 65 g | 14 400 unités |
| Petits pains | Petit pain long précuit | 50 g | 100 unités |
| Petits pains | Petit pain polka rond | 40 g | 15 280 unités |
| Petits pains | Petit pain polka rond | 50 g | 5 600 unités |
| Petits pains | Petit pain rond campagne | 50 g | 1 360 unités |
| Petits pains | Petit pain rond céréales | 40 g | 4 000 unités |
| Petits pains | Petit pain rond céréales | 50 g | 100 unités |
| Petits pains | Petit pain rond complet | 50 g | 10 520 unités |
| Petits pains | Pain bagnat | 50 g | 52 560 unités |
| Petits pains | Pain spécial hamburger avec sésame | 85 g | 4 000 unités |
| Petits pains | Pain pavé BIO | 50 g | 336 336 unités |
| Petits pains | Pain pavé au levain blanc | 50 g | 53 400 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc olives | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc pavot | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc raisin | 30 g | 100 unités |
| Petits pains | Pain pavé blanc sésame | 30 g | 19 280 unités |
| Viennoiseries | Pain aux raisins grand modèle | 100 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Mini chocolatine / pain au chocolat | 30 g | 1 120 unités |
| Viennoiseries | Mini brioche au sucre | 30 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Mini croissant | 30 g | 320 unités |
| Viennoiseries | Mini pain aux raisins | 30 g | 400 unités |
| Viennoiseries | Galette des rois frangipane | 600 g | 580 unités |
| Viennoiseries | Brioche ronde au sucre | 100 g | 100 unités |
| Viennoiseries | Chocolatine grand modèle / pain au chocolat, 2 barres de chocolat | 100 g | 528 unités |
| Viennoiseries | Croissant grand modèle | 100 g | 100 unités |

Qualité et composition

Les pains de tradition française sont fabriqués sans surgélation ni additifs, à partir de farines panifiables de blé et d'eau potable, avec fermentation par levure de panification et/ou levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l'acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination, avec une qualité organoleptique attendue : croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré. Pour les références qui le permettent, le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes, en cohérence avec GEM-RCN 2015 et les recommandations HCSP (2021).

Conditionnement, origine et traçabilité

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L'étiquetage mentionne la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L'origine géographique (département ou pays) est renseignée sur chaque ligne du BPU.

La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n'est admise qu'en cas d'absence d'offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l'acheteur. En cas d'alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l'acheteur et retire les lots concernés.

Livraison, réception et conformité

Les fréquences et lieux de livraison relèvent du CCAP ; chaque livraison est accompagnée d'un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions applicables d'hygiène et de température. Les livraisons se font entre 7 h et 11 h, en présence d'un représentant de l'acheteur et dans les zones de stockage prévues ; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire. Toute anomalie de température est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le contrôle porte notamment sur la conformité, l'intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute substitution doit être de qualité équivalente ou supérieure et au même prix unitaire, avec l'accord exprès et écrit préalable de l'acheteur. Toute rupture de stock ou difficulté d'approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l'accord de l'acheteur.