Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries destinés à la restauration collective. Les articles et quantités estimatives non contractuelles sont détaillés au BPU. L’accord-cadre s’exécute par bons de commande ; les livraisons peuvent concerner un ou plusieurs sites.

Gamme au BPU

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g (13 948 et 3 656 unités estimatives), baguettes à l’ancienne de 200 g (10 576), pain type restaurant de 400 g (31 472), pains de campagne de 400 g (156 longs et 100 tranchés), pains entiers de 400 g (396), pains kebab de 80 g (28 880), pains bagnat de 100 g (240) et pâte à pizza crue (100 kg). Sont aussi prévus des pains panini de 100 g (100 unités).
• Petits pains et pains individuels : petits pains de 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO de 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée de 40 g (26 200), petits pains longs de 65 g (14 400) et précuits de 50 g (100). Le BPU comprend aussi des pains polka ronds de 40 g et 50 g (15 280 et 5 600), de campagne ronds de 50 g (1 360), aux céréales ronds de 40 g et 50 g (4 000 et 100), complets ronds de 50 g (10 520), bagnat de 50 g (52 560) et hamburger au sésame de 85 g (4 000).
• Pains pavés : BIO de 50 g (336 336), au levain blanc de 50 g (53 400) et blancs de 30 g (100 chacun aux olives, au pavot et aux raisins ; 19 280 au sésame).
• Viennoiseries : pains aux raisins de 100 g (100) et mini pains aux raisins de 30 g (400), mini chocolatines/pains au chocolat de 30 g (1 120), mini brioches au sucre de 30 g (100), mini croissants de 30 g (320), galettes des rois frangipane de 600 g (580), brioches rondes au sucre de 100 g (100), chocolatines grand modèle de 100 g (528) et croissants grand modèle de 100 g (100).

Qualité, fabrication et conformité

Les produits sont livrés le jour de leur fabrication. Ils doivent présenter une bonne qualité organoleptique — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les pains de tradition française sont sans additifs et ne doivent pas avoir été surgelés pendant leur préparation. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021. La fabrication et les produits sont soumis aux réglementations applicables aux denrées alimentaires, à la boulangerie et, le cas échéant, aux produits biologiques.

Conditionnement, origine et traçabilité

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire assure la traçabilité complète conformément au règlement (CE) n° 178/2002 ; l’origine géographique (département ou pays) est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont définis au CCAP. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport respecte les prescriptions d’hygiène et de température. À réception, l’acheteur contrôle systématiquement conformité, intégrité des emballages, quantités et DLC résiduelle minimale de 2/3. Les quantités globales et la température doivent être vérifiables à réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Une anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; l’avoir ou l’annulation doit être établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.