Fourniture de pains frais

Fourniture indicative de 41 000 kg de pain bio pour les établissements du secteur. Les pains sont fabriqués artisanalement et cuits le jour de livraison : pains rassis, repassés au four, congelés ou décongelés, et préparations prêtes à cuire sont proscrits. La farine des pains courants et de tradition est de type T65 au minimum. Les additifs chimiques, conservateurs et améliorants de panification non autorisés sont interdits.

Les matières premières agricoles et ingrédients des pains bio doivent être certifiés biologiques et autorisés. La farine provient d’un meunier certifié bio ; à chaque réception, le contrôle porte sur les bons de livraison, factures et sacs, qui doivent indiquer « Agriculture Biologique » ou le logo AB/Eurofeuille, l’organisme certificateur et la provenance des céréales. Le sel ne comporte pas d’additif ou anti-agglomérant non autorisé ; le sel marin non raffiné est préféré. La levure est garantie sans OGM ; pour le pain commercialisé comme pain bio au levain, le levain est fait exclusivement de farine et d’eau bio.

Aspect attendu : croûte dorée, croustillante, faïencée et sonore ; mie légèrement alvéolée, souple, non collante et facile à tartiner ; odeur franche de froment et, pour le levain, légèrement acidulée ; saveur noisetée sans acidité excessive ni fadeur. Pousse régulière, indice volume/poids compris entre 4 et 4,5. Pains de forme « boulot » ovale, de préférence 1 kg après cuisson ou 500 g minimum. Les pains destinés à la corbeille sont tranchés mécaniquement, en tranches homogènes de 11 à 13 mm entièrement séparées ; talons de 1,5 cm maximum. À titre indicatif, compter au moins 22 à 25 tranches exploitables pour un pain de 1 kg et 12 à 14 pour un pain de 500 g. Le pain tranché conserve ses qualités organoleptiques et sa fraîcheur pendant au moins 24 heures après livraison.

Conditionnement, transport et livraison

Les pains sont protégés individuellement par un emballage propre, recyclé ou recyclable, ou par des récipients réutilisables. Bacs et panières rigides réutilisables sont mis à disposition par rotation ou dépôt, sans consigne ni dépôt de garantie ; leur lavage, désinfection et entretien avant chaque livraison sont à la charge du titulaire. Tous les emballages sont propres, sains, neutres et aptes au contact alimentaire.

Livraisons quotidiennes du lundi au vendredi, entre 6 h et 9 h. Des livraisons le samedi, le dimanche ou les jours fériés peuvent être demandées exceptionnellement pour des festivités, réceptions ou manifestations. Le titulaire assure le chargement, le transport et le déchargement, sans participation des agents des sites au déchargement ; aucune rupture d’approvisionnement n’est admise. Vérification quantitative et visuelle à la réception, notamment du poids net facturé et livré, de l’état, de l’étiquetage, de la traçabilité, du transport et des emballages.