Fourniture de pains frais

Fourniture de pains frais destinés au lycée général Descartes, avec livraison du lundi au vendredi entre 6 h 30 et 6 h 45, et le samedi entre 6 h 30 et 7 h. Le pain doit être de première fraîcheur et prévu pour une consommation le jour de livraison.

Fabrication et qualité

Le pain est frais, non congelé, élaboré avec une farine de type T65 en CRC et du levain naturel. La fabrication est sans additif, avec cuisson sur sole, façonnage à la main et découpe aux ciseaux. La pâte est pétrie à partir de farines panifiables, d’eau potable, de sel de mer et de levain ; la fermentation doit être suffisante pour développer les saveurs et limiter le rassissement. Les accélérateurs chimiques et la farine blanchie par procédé chimique sont proscrits. Le pain doit présenter une croûte dorée et faïencée, une mie blanc crème, une odeur agréable et une saveur franche et noisetée ; il doit être propre, sain et exempt de goût ou d’odeur anormaux.

Les produits doivent respecter les règles applicables à la boulangerie, les spécifications techniques du GEMRCN et les critères microbiologiques réglementaires. La définition du pain « tradition » citée au CCTP admet, le cas échéant, des proportions maximales rapportées au poids total de farine mise en œuvre de 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé.

Conditionnement, informations et contrôles

Le transport doit protéger le pain de la condensation. Les contenants doivent être réglementairement agréés, prévenir les contaminations et ne pas altérer la qualité, notamment par une étanchéité excessive à l’air ; ils doivent garantir une qualité homogène quelles que soient les conditions météorologiques. Le CCAP prévoit la récupération des palettes, rolls et caisses réutilisables lors des livraisons suivantes, les caisses étant remises nettoyées.

Les fiches produits indiquent notamment origine, valeur nutritionnelle, composition et allergènes le cas échéant, fréquence recommandée GEMRCN et liste complète des additifs. Le titulaire informe le lycée de tout produit pouvant contenir des OGM et propose éventuellement une alternative. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé ; les produits et emballages peuvent faire l’objet de vérifications quantitatives et qualitatives.