Marché de pains et de boulangerie

Fourniture destinée à la restauration collective, sur un ou plusieurs sites de livraison, dans le cadre d'un accord-cadre à bons de commande. Les références sont celles du BPU, qui comprend notamment des pains, petits pains, pâtes à pizza crues et viennoiseries.

Les principales familles comprennent :

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l'ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains à panini et bagnat de 100 g, pains de campagne, pains entiers, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue au kilogramme ;
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, notamment petits pains de 40 g et 50 g, références BIO, pains aux céréales, complets, au levain, pavés et pains spéciaux ;
• Viennoiseries : formats de 30 g à 600 g, notamment mini-croissants, mini-pains au chocolat, mini-brioches, mini-pains aux raisins, brioches, croissants, chocolatines et galette des rois frangipane.

Les volumes estimatifs du BPU varient selon les références, notamment 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains BIO de 50 g, 336 336 pains pavés BIO de 50 g et 81 680 petits pains de 40 g. Les quantités sont exprimées à l'unité de commande prévue au BPU, avec une référence en kilogramme pour la pâte à pizza crue.

Qualité, fraîcheur et composition

Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires, d'hygiène, d'information du consommateur, de contaminants, de résidus de pesticides, de matériaux au contact des denrées, ainsi qu'aux règles applicables à la boulangerie et, le cas échéant, aux produits biologiques.

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables de blé, d'eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison. Ils doivent présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L'étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire ; le stockage, l'emballage et le transport sont réalisés conformément au CCAG-FCS.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l'absence du représentant de l'acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le transport respecte les exigences réglementaires de température et d'hygiène. Chaque livraison est accompagnée d'un bon de livraison détaillé, signé par le réceptionnaire ; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur.

L'acheteur contrôle systématiquement la conformité, l'intégrité des emballages, les quantités et une durée de vie résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la DLC. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Traçabilité et approvisionnement

L'origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU par département ou pays. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre n'est admis qu'en cas d'absence justifiée d'offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l'acheteur.

Le titulaire assure la traçabilité complète des produits, informe immédiatement l'acheteur en cas d'alerte sanitaire et retire les lots concernés. Il signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d'approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l'accord de l'acheteur.

Gestion contractuelle des commandes

Les bons de commande sont répartis entre les titulaires selon les contraintes budgétaires et d'organisation du service de restauration, les capacités de stockage, les menus, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande. Ils précisent notamment les prestations, les délais et lieux de livraison, le montant, le titulaire, ainsi que les dates et numéros du marché et du bon.

Les prix sont unitaires, en euros hors TVA, avec au maximum trois chiffres après la virgule. Ils incluent les charges, taxes hors taxes INTERFEL et INTERBEV, conditionnement, emballage, manutention, stockage et transport jusqu'au lieu de livraison. Le BPU doit être intégralement renseigné, sans suppression de lignes, colonnes ou codes techniques ; l'absence d'offre sur une référence obligatoire rend l'offre non conforme. Les produits complémentaires du catalogue sont accessoires.

Engagements environnementaux

La composition des produits doit être respectueuse de l'environnement et pouvoir être justifiée par des fiches techniques, tableaux de composition ou autres éléments probants. Tout changement de composition équivalent est déclaré préalablement ; un changement produisant des effets environnementaux différents nécessite une autorisation préalable.

Le titulaire limite les emballages superflus, respecte l'interdiction des contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire, met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets, et assure leur reprise et leur traitement raisonné. Il suit la production des déchets pendant la période de référence puis remet un rapport au plus tard 15 jours après cette période.

Il limite les émissions de gaz à effet de serre, collecte les données nécessaires et fournit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan identifiant les principaux postes émetteurs, leurs proportions, les stratégies de réduction et un plan d'actions.

Réponse attendue

L'offre comprend notamment l'acte d'engagement et ses annexes, le BPU, le mémoire justificatif, les questionnaires complétés, les fiches techniques des produits proposés et, facultativement, le catalogue général. Les codes techniques OPTIMARCHE et la structure du BPU doivent être conservés.