Fourniture de pains et produits de boulangerie

Approvisionnement destiné à la restauration collective, selon les références et volumes estimatifs du BPU. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Familles et références

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne, pains type restaurant de 400 g, pains de campagne, pains entiers, pains kebab, pains bagnat, pains à panini et pâte à pizza crue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 à 85 g, notamment pains de 40 g et 50 g, pains BIO, pains aux céréales, complets, au levain, de campagne, pavés et pains spéciaux au sésame.
• Viennoiseries : mini croissants, mini pains au chocolat, mini brioches, mini pains aux raisins, références de 100 g, galette des rois frangipane de 600 g et brioches.

Les volumes estimatifs du BPU comprennent notamment 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains BIO de 50 g, 336 336 pains pavés BIO de 50 g et 1 120 mini pains au chocolat de 30 g. Le BPU doit être renseigné sur toutes ses lignes et colonnes ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme.

Qualité, fabrication et conformité
Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires et de boulangerie applicables, notamment en matière d’hygiène, HACCP, information du consommateur, contaminants, résidus de pesticides, matériaux au contact des aliments, additifs et produits biologiques. Les pains de tradition française sont sans surgélation dans leur préparation et sans additifs. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel autorisé préalablement par écrit.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison et présentent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Chaque ligne du BPU doit préciser l’origine géographique par département ou pays.

La traçabilité complète doit être garantie. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, qui doit alors être signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles
Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées selon les fréquences et lieux définis par les documents contractuels. Le stockage, l’emballage et le transport relèvent de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception et le bon de livraison doit être signé par le réceptionnaire.

La température de la marchandise doit être vérifiable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée dans une fiche ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.