Marché de pains et de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains, produits spéciaux, pâtes à pizza crues et viennoiseries, commandés au moyen de bons de commande. Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires et de boulangerie applicables, notamment en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire, d’information des consommateurs, d’allergènes, de contaminants, de résidus de pesticides, de matériaux au contact des denrées et de produits biologiques le cas échéant.

Gammes et références

Le BPU prévoit notamment :

• pains : baguette 250 g — 3 656 unités, baguette 200 g — 13 948, baguette à l’ancienne 200 g — 10 576, pain type restaurant 400 g — 31 472, pain à panini 100 g — 100, pain bagnat 100 g — 240, pain de campagne long 400 g — 156, pain de campagne tranché 400 g — 100, pain entier 400 g — 396, pain kebab 80 g — 28 880 et pâte à pizza crue — 100 kg ;
• petits pains : petit pain 40 g — 81 680, petit pain 50 g — 346 760, petit pain BIO 50 g — 501 240, petit pain à farine labellisée 40 g — 26 200, petit pain long 65 g — 14 400, petit pain long précuit 50 g — 100, petit pain polka rond 40 g — 15 280, petit pain polka rond 50 g — 5 600, petit pain rond campagne 50 g — 1 360, petit pain rond céréales 40 g — 4 000, petit pain rond céréales 50 g — 100, petit pain rond complet 50 g — 10 520, pain bagnat 50 g — 52 560, pain hamburger au sésame 85 g — 4 000, pain pavé BIO 50 g — 336 336, pain pavé au levain blanc 50 g — 53 400, pain pavé blanc 30 g — 100, pain pavé blanc aux olives 30 g — 100, au pavot 30 g — 100, aux raisins 30 g — 100 et au sésame 30 g — 19 280 ;
• viennoiseries : pain aux raisins 100 g — 100, mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g — 1 120, mini brioche au sucre 30 g — 100, mini croissant 30 g — 320, mini pain aux raisins 30 g — 400, galette des rois frangipane 600 g — 580, brioche ronde au sucre 100 g — 100, chocolatine ou pain au chocolat deux barres 100 g — 528 et croissant 100 g — 100.

Les références obligatoires du BPU doivent être entièrement renseignées ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire entraîne le rejet de l’offre. Les produits annexes peuvent être complétés en complément.

Qualité, fraîcheur et composition

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable, de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé/décongelé est interdite, sauf accord préalable écrit pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont du jour de fabrication et présentent une qualité organoleptique satisfaisante : croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré. Ils ne doivent présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

La traçabilité complète doit être garantie. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable ; dans ce cas, l’acheteur est informé. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et aux lieux définis par le marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le transport relève de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les conditions de température et d’hygiène doivent être conformes aux prescriptions en vigueur.

À la réception, les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La température de la marchandise doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Offre et exécution

Le candidat remet l’acte d’engagement, le BPU complet sans suppression de ligne, le mémoire justificatif, les questionnaires liés au lot, les fiches techniques et les informations relatives aux sous-traitants connus. Les fiches techniques des produits proposés doivent être tenues à jour. Les prestations sont réglées par prix unitaires ; les prix comprennent notamment le conditionnement, l’emballage, la manutention, le stockage et le transport jusqu’au lieu de livraison.