Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot couvre l’approvisionnement de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, commandés au moyen de bons de commande et livrables sur un ou plusieurs sites. Le BPU comporte des références obligatoires à renseigner intégralement et des produits annexes recommandés.

Gamme et volumes estimatifs non contractuels du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472, référence obligatoire), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : 40 g (81 680, référence obligatoire), 50 g (346 760, référence obligatoire), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petits pains polka ronds de 40 g (15 280) et 50 g (5 600), petits pains ronds de campagne 50 g (1 360), aux céréales de 40 g (4 000) et 50 g (100), complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc 50 g (53 400), ainsi que pains pavés blancs de 30 g nature (100), aux olives (100), au pavot (100), au raisin (100) et au sésame (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine ou pain au chocolat grand modèle à deux barres 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité, fabrication et conformité
Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, et être exempts de moisissure, d’altération ou de contamination. Les pains de tradition française doivent être réalisés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain, sans additifs et sans surgélation. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel autorisé par écrit.

Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, sanitaire, d’information des consommateurs, des contaminants, pesticides, matériaux au contact, additifs, ainsi que les règles applicables aux produits biologiques le cas échéant.

Conditionnement, livraison et contrôles
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres, avec dénomination, ingrédients, allergènes, date de fabrication et conditions de conservation. Le titulaire fournit un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les exigences réglementaires de température et d’hygiène et reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et le bon de livraison doit être signé. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de deux tiers. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Traçabilité et origine
L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Unités et données à fournir dans le BPU
Chaque référence est proposée à l’unité de négociation demandée, généralement l’unité pour les pains et viennoiseries et le kilogramme pour la pâte à pizza crue. Le candidat renseigne notamment code article, description intelligible, calibre, marque le cas échéant, origine, catégorie, labels, fréquence GEM-RCN, unités de livraison et de consommation, taux de TVA, délai de précommande, fiches techniques et photographies. Aucune ligne ou colonne du BPU ne doit être supprimée et les codes techniques OptiMarché ne doivent pas être modifiés.