Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot couvre la fourniture de pains, petits pains, viennoiseries et produits assimilés, selon les références du BPU. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins, avec possibilité de livraison sur un ou plusieurs sites relevant du marché.

Familles et références principales

• Pains : baguette 250 g (3 656 unités), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : 40 g (81 680 unités), 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petits pains polka ronds 40 g (15 280) et 50 g (5 600), petit pain rond de campagne 50 g (1 360), petits pains ronds aux céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), petit pain rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc 50 g (53 400), pain pavé blanc 30 g (100), pain pavé blanc aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100 unités), mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine ou pain au chocolat grand modèle 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité, fabrication et nutrition

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable, de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four ainsi que le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel. Les produits sont fabriqués le jour de la livraison, présentent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, et ne comportent ni moisissure, ni altération, ni contamination.

Les références doivent respecter les réglementations alimentaires, sanitaires et de boulangerie applicables, notamment les règles HACCP, l’information des consommateurs, la traçabilité, les contaminants, les résidus de pesticides, les matériaux au contact des denrées, les dénominations du pain de tradition française et, le cas échéant, la réglementation biologique. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage mentionne la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Chaque ligne du BPU doit renseigner l’origine géographique par département ou pays. La traçabilité complète est exigée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le TFUE. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison, réception et non-conformités

Les fréquences et lieux sont ceux définis par les pièces contractuelles et les bons de commande. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées dans des conditions conformes aux prescriptions réglementaires de température et d’hygiène. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues.

À réception, les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée. Elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec établissement de l’avoir ou de l’annulation dans un délai maximal de 15 jours et proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement. Le contrôle porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.