Fourniture de pain et de produits de boulangerie

Fourniture et livraison de pains frais fabriqués selon les méthodes traditionnelles. La candidature est réservée aux entreprises artisanales qui interviennent elles-mêmes dans la cuisson.

Fabrication et exigences de qualité

Le pain de base est une flûte d’environ 50 cm, façonnée à partir de farine panifiable de blé. La pâte fermente au levain, sans fermentation directe ni améliorant; la cuisson se fait sur sole, avec une coloration homogène. Le cahier des charges indique un salage de 17 g par kilogramme de pâte crue; le rappel réglementaire cité fixe également un maximum de 17 g par kilogramme de farine. Les proportions maximales indiquées, calculées sur le poids total de farine, sont de 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé.

Le pain ne doit pas avoir subi de surgélation au cours de son élaboration et doit être frais, cuit le jour de livraison; aucun pain congelé ou surgelé après cuisson n’est accepté. Les produits contenant du soja doivent être clairement identifiés; la Cuisine Centrale indique vouloir ne pas proposer de soja dans les menus. Les produits doivent respecter la réglementation en vigueur, les prescriptions du GEM-RCN et des GPEM/DA ainsi que les fiches techniques de la Cuisine Centrale. Les fiches techniques des produits et des farines, avec indication de leur provenance, sont requises.

Commandes et livraisons

La Cuisine Centrale transmet ses commandes chaque semaine par messagerie électronique. Les quantités peuvent être ajustées la veille avant 14 h selon les effectifs; en cas de situation particulière telle qu’une grève, une commande peut être annulée au plus tard la veille du repas avant 14 h. Le titulaire peut aussi être sollicité pour un dépannage ponctuel dans la matinée, notamment une dizaine de flûtes.

La commande de la Cuisine Centrale représente 100 à 120 flûtes de 400 g, auxquelles s’ajoutent 10 à 15 flûtes de 400 g destinées au Foyer de La Platé. La totalité de ces commandes est livrée à la Cuisine Centrale les lundi, mardi, jeudi et vendredi, entre 6 h et 6 h 30. La commande du Foyer de La Platé, de 10 à 15 flûtes, est également à livrer les mercredis, samedis, dimanches et jours fériés, entre 7 h 30 et 9 h.

Le pain doit être remis à l’intérieur des bâtiments, jamais déposé à l’extérieur. Un bon de livraison est fourni à la commande ou pour la semaine; les bons de la Cuisine Centrale et du Foyer de La Platé sont distincts. Des livraisons ponctuelles peuvent aussi être demandées à l’Hôtel de Ville, au Théâtre, au parc des Expositions ou à la Salle Gérard-Philippe.

Conditionnement, sécurité et produits ponctuels

Le pain est livré dans des caisses plastiques ajourées, propres et réutilisables, de type 60 × 40 cm et hauteur 60 cm, appartenant au boulanger. Elles sont consignées et retournées propres dès le lendemain; les panières doivent être nettoyées régulièrement. Des sacs en papier à usage unique ne sont admis que temporairement et occasionnellement. Les emballages de pâtisseries doivent être adaptés à leur taille et préserver leur qualité sanitaire. Le véhicule doit être propre et adapté au transport exclusif du pain ou des pâtisseries.

Le titulaire peut être sollicité ponctuellement pour des pains spéciaux, pâtisseries locales ou viennoiseries destinés à des menus à thème ou à d’autres occasions; un devis préalable est alors remis au directeur de la Cuisine Centrale. Les produits non conformes sont repris aux frais du fournisseur et remplacés dans le délai fixé selon l’urgence. Un compte rendu d’examen bactériologique peut être demandé à chaque livraison; des prélèvements et analyses peuvent être réalisés. Les souillures ou corps étrangers imposent le remplacement immédiat du pain défectueux aux frais du boulanger.