Fourniture de pain frais et viennoiseries

Le marché porte sur la livraison de pain frais, pain de mie et croissants, selon les besoins du restaurant scolaire. Les commandes sont passées environ huit jours avant la livraison. La consommation varie avec les effectifs, plus importante de septembre à avril et en forte baisse en mai et juin. Le service fonctionne environ 180 jours par année scolaire.

Produits et caractéristiques

• Pain semi-complet : pièce de 50 g, farine de blé type 80, cuite sur sole. À la livraison, le pain doit être sorti du four depuis au moins 3 heures et au plus 6 heures. Le pain rassis repassé au four, congelé ou décongelé est interdit.
• Baguette : 80 g, farine de blé type 55, teneur en sel contrôlée.
• Pain de mie 12×12 : cuit en moule, tranché dans le sens de la longueur, emballé à raison d’une pièce par emballage, poids de 1 kg ; DLC fixée à la date de fabrication + 5 jours.
• Pain de mie 8×8 : cuit en moule, tranché et emballé à raison d’une pièce par emballage ; au moins 20 tranches utiles, poids de 300 g ; DLC fixée à la date de fabrication + 5 jours.
• Croissant au beurre : au moins 20 % de beurre dans la composition, cuit et livré nu, poids de 50 g ; DLC fixée à la date de fabrication + 1 jour.

Les quantités indicatives du DQE sont de 380 000 pains semi-complets, 24 000 baguettes, 390 pains de mie 12×12, 150 pains de mie 8×8 et 350 croissants. Le CCTP indique par ailleurs, à titre indicatif, 46 970 baguettes, 290 000 pains et 200 pains de mie : ces volumes ne concordent pas avec ceux du DQE et sont à clarifier.

Livraison, hygiène et contrôles
Le CCTP prévoit, sauf indication contraire sur le bon de commande ou lors de la commande, deux livraisons les jours de service, du lundi au samedi en semaine scolaire : à 6 h 15 pour le petit-déjeuner, puis entre 10 h et 10 h 30 pour le déjeuner. Le CCAP prévoit des livraisons du lundi au vendredi, avec réception en période scolaire de 6 h 30 à 11 h 30 et, pendant les vacances de printemps exclusivement, entre 8 h et 10 h. Ces calendriers et horaires diffèrent et sont à faire préciser.

Le fournisseur assume le conditionnement, l’emballage, le chargement, l’arrimage et les risques liés au transport jusqu’à destination. Les livraisons doivent respecter les règles d’hygiène ; les véhicules de transport du pain doivent être clos et le protéger des souillures. La manutention et l’entreposage doivent prévenir détérioration, contamination et présence de corps étrangers ; le stockage du pain à même le sol est interdit, même emballé. Les emballages utilisés doivent être conformes aux règles applicables au contact alimentaire et remis complets au destinataire.

L’étiquetage doit respecter le règlement INCO n° 1169/2011 ; pour les denrées non préemballées, l’étiquetage doit notamment comporter la quantité nette en unités. Les produits ne doivent pas être issus d’OGM ni en comporter d’ingrédients issus ; un certificat des industriels et/ou producteurs confirmant l’absence d’OGM est demandé.

Les fournitures font l’objet d’un examen quantitatif et qualitatif à réception, par sondage. Une quantité excédentaire peut devoir être reprise immédiatement ; une livraison incomplète doit être complétée dans un délai maximal de 24 heures. Les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés immédiatement sur mise en demeure verbale. Les pains rassis, congelés ou décongelés, insuffisamment cuits ou brûlés sont refusés ; le pouvoir adjudicateur peut faire réaliser des analyses et désigner une personne, notamment un inspecteur vétérinaire, pour vérifier les spécifications et les règles d’hygiène.