Fourniture de pain frais

Le besoin porte sur un article de pain panifié, avec une quantité estimative de 9 250 kg. Les pains, d’environ 400 g (± 400 g indiqué au cahier technique), sont allongés et homogènes en épaisseur. Ils doivent être frais, livrés entiers et cuits le jour de la livraison; les produits surgelés ou décongelés sont exclus. Le pain est destiné à être consommé le jour de sa livraison.

La fabrication est attendue au levain naturel, à partir de farines de type 65 ou 80 moulues sur meule de pierre ou sur cylindre; un mélange de types de farine est possible à justifier. Les farines doivent être acquises en circuit court, par exemple auprès d’une coopérative agricole ou d’un moulin joignable pour vérifier l’origine. La farine blanchie chimiquement et les accélérateurs chimiques sont proscrits; les prescriptions demandent des produits sans additifs et de type « tradition ». Le cahier technique mentionne également la levure ou le levain comme agent de fermentation autorisé.

La fermentation doit permettre le développement des saveurs et limiter le rassissement. Les pains sont attendus sains, propres, de première fraîcheur, sans odeur ni goût anormal, avec une croûte dorée, lisse et croustillante et une mie blanc crème. L’eau potable et le sel de mer sont admis.

Origine, traçabilité et conformité

Le titulaire fournit les fiches techniques contractuelles des produits, comportant notamment conditionnement, origine, composition, allergènes, normes bactériologiques, valeur nutritionnelle et, le cas échéant, modes de cuisson ou de réchauffage. Les produits doivent être étiquetés sans OGM. L’origine, les lots et la qualité doivent être traçables; les bons de livraison indiquent notamment la provenance, les lots de fabrication, les quantités et les poids.

Les denrées doivent respecter les règles applicables d’hygiène, de sécurité alimentaire, de transport, d’étiquetage et de nutrition. Le titulaire désigne un responsable de suivi et des interlocuteurs habilités pour les commandes, conseils produits et non-conformités; il conseille l’acheteur sur le choix et la mise en œuvre des produits.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes sont déclenchées par bons de commande. Le délai maximal prévu est de 2 jours ouvrés, hors jours fériés, à compter de la réception du bon définitif émis au plus tard à 12 h; une commande du vendredi peut être livrée le lundi. Une livraison d’urgence peut être demandée dans un délai maximal d’une heure. Les livraisons sont prévues les lundis, mardis, jeudis et vendredis entre 6 h 30 et 10 h, selon le calendrier convenu. Elles doivent intervenir au plus tard la veille du jour de consommation: le mercredi pour une consommation le jeudi, ou le vendredi pour une consommation le lundi.

Le titulaire assure le déchargement et le transbordement jusqu’au lieu de réception, avec le matériel adapté. Le pain est livré dans un contenant conforme, protecteur contre les contaminations, sans altérer sa qualité ni être trop étanche à l’air. Les emballages réutilisables, palettes, rolls et caisses sont récupérés lors des livraisons suivantes. Le bon de livraison doit être signé par un représentant de l’acheteur; les marchandises livrées sans commande ou sans validation peuvent être refusées. Aucune substitution n’est faite sans accord de l’acheteur; un produit de remplacement accepté doit être de qualité au moins équivalente.

Les contrôles portent notamment sur la conformité à la commande, la quantité, la qualité, l’état des produits, l’étiquetage, le conditionnement et, le cas échéant, les températures. Les contrôles quantitatifs sont effectués dans les 24 heures; les réclamations après livraison sont signalées sous 24 heures. Un vice caché découvert en préparation peut être signalé sous 15 jours. Des analyses peuvent être faites à partir d’un lot livré; si un nouveau prélèvement sur la livraison suivante reste non conforme, le produit peut être retiré de la liste des fournitures. L’acheteur peut aussi contrôler les locaux d’entreposage et les procédures du titulaire.

Suivi et actions de valorisation

Des réunions de cadrage et de suivi peuvent être organisées; la participation du titulaire est obligatoire. L’acheteur peut demander des informations sur la production, les achats et les indicateurs de qualité, notamment environnementaux, et visiter le titulaire pour vérifier ses engagements. Des démonstrations, expositions ou présentations des produits dans l’établissement sont appréciées; des visites de sites peuvent également être organisées dans le cadre d’activités périscolaires.