Optimisation de la restauration collective

Les audits portent notamment sur :

• les coûts de fonctionnement et d’investissement, le coût de revient du repas, les ressources humaines, les fluides, l’entretien, la maintenance, la livraison, les impayés et le renouvellement des investissements ;
• les fournisseurs, les approvisionnements, les circuits courts, les produits bio et le taux d’alimentation durable ;
• l’organisation des commandes, de la production, de la facturation et du recouvrement, ainsi que le suivi des marchés et contrats ;
• les conditions de travail, l’organigramme, les temps de travail, la formation et l’encadrement des agents ;
• les infrastructures, les équipements, l’accessibilité, les capacités de production, les modes de liaison froide ou chaude, les risques et la conformité sanitaire ;
• les menus, la structuration des repas, les recommandations GEMRCN, les exigences nutritionnelles et environnementales.

Les diagnostics comprennent des analyses de ratios et benchmarks outre-mer et hexagonaux, ainsi que l’identification des enjeux de mutualisation. Ils donnent lieu à des rapports d’audit, tableaux de coûts, cartographies de fournisseurs et notes de conformité et d’organisation.

Scénarios de gestion et stratégie d’achat

La prestation comprend la modélisation de scénarios de gestion, d’approvisionnement et de production favorisant l’ancrage territorial et l’atteinte des objectifs EGalim. Les impacts économiques, financiers, organisationnels et structurels sont évalués, notamment la tarification, le coût du service, le recouvrement, les besoins en personnel et en matériel, l’externalisation, le contrôle du service et l’évolution du nombre de rationnaires.

Sont également prévus une feuille de route opérationnelle technique, alimentaire et financière, un calendrier prévisionnel, une stratégie d’achat et, le cas échéant, la définition du type et de la durée d’une délégation de service public. Les études intercommunales incluent la cartographie des cuisines centrales et réfectoires, la faisabilité économique, financière et organisationnelle d’une mutualisation et l’évaluation de ses retombées pour l’agriculture locale.

Marchés de denrées ou de repas livrés

L’appui couvre l’expression des besoins, le sourcing et la recherche de fournisseurs, l’élaboration ou la modification des dossiers de consultation, le lancement des procédures, l’analyse des offres, les demandes de précisions ou négociations, l’attribution et les relations avec les services de l’État pour la validation et la conformité des marchés.

Il comprend aussi l’accompagnement à la résiliation de marchés et la mise en place de la prestation alimentaire : plans alimentaires, menus, commissions de menus et d’ancrage territorial, analyse du taux d’alimentation durable et de son coût, choix du mode de production et optimisation du coût de production.

Mise en œuvre, suivi et formation

Le titulaire assiste la collectivité dans le suivi des marchés, l’efficacité des processus de menus, commandes, paiements, facturation et approvisionnement, la dématérialisation et le système d’information associé. Il peut définir les besoins et réaliser le sourcing SI, rédiger un cahier des charges, analyser les offres et contribuer au paramétrage du système.

Sont prévus des réunions de suivi, des mesures correctrices, des commissions d’ancrage territorial et de menus, ainsi que la formation des agents de collectivité. Les livrables comprennent notamment rapports d’audit et d’aide à la décision, matrices comparatives, plans d’action, calendriers, chartes qualité, cartographies, dossiers de consultation, rapports d’analyse et d’attribution, plans alimentaires, menus, tableaux de bord, guides méthodologiques, fiches de procédure, supports de formation et fiches de présence.

Les rapports et documents sont transmis en versions provisoires et définitives selon les ajustements demandés par l’AFD, qui en conserve la maîtrise de diffusion et valide la version finale. Chaque tâche fait l’objet d’un rapport. Un état d’avancement global est présenté trimestriellement, avec le suivi chiffré des missions, l’atteinte des objectifs EGalim, les difficultés rencontrées, les échanges avec les collectivités et fournisseurs, les prochaines étapes et les recommandations intercommunales.

En cas d’accompagnement complet, la clôture comprend les opérations préalables à la réception, un rapport de vérification réglementaire et de conformité nutritionnelle validant les nouveaux menus et l’organisation logistique, une réunion de réception avec les représentants concernés et la remise des dossiers demandés. Les exigences portent notamment sur la structure des repas à 5 composantes, le repas végétarien, l’approvisionnement en produits locaux frais de Guadeloupe, la qualité d’usage, les animations pédagogiques, la satisfaction des familles, la maîtrise du coût global du repas et la maintenance des équipements.