Nettoyage des réseaux aérauliques et des hottes

Le marché porte sur le nettoyage des réseaux aérauliques, des équipements de ventilation et des hottes, y compris l’ensemble des gaines. Il distingue deux types de passages :

• Intervention A — nettoyage complet, une fois par an : batteries, gaines et moteurs des CTA et extracteurs ; caissons des plénums d’air neuf et de rejet ; hottes, filtres métalliques, plafonds autour des hottes et soufflages d’air neuf.
• Intervention B — deux fois par an : hottes, filtres métalliques, plafonds autour des hottes et soufflages d’air neuf. Cela concerne la hotte lave-cagettes, les quatre hottes de cuisson et la hotte induction.

Les dates sont planifiées chaque année avec la Cuisine centrale et le service de maintenance. Les passages ont lieu du lundi au vendredi, entre 8 h et 17 h. L’acheteur transmet le planning prévisionnel de la première année dans les 30 jours suivant la notification, puis fournit un planning au début de chaque année.

Équipements et méthodes

Le périmètre comprend les CTA associées à la cuisson sous vide, à la cuisson, au lave-cagettes, à l’induction et à l’arrivée d’air dans le plénum ; les extracteurs de cuisine et de hottes ; les VMC 1 (rez-de-chaussée et sanitaires) et VMC 2 (étage) ; ainsi que les plénums de prise d’air neuf et de rejet. Les gaines sont accessibles par les trappes de visite existantes : le titulaire doit intervenir avec ces trappes et ne peut pas en ajouter.

Les caractéristiques renseignées des équipements comprennent notamment :

| Équipement | Type et caractéristiques communiqués |
|---|---|
| CTA cuisson sous vide et CTA lave-cagettes | Wesper CDC35 ; filtres, préfiltres, batterie chaude, moteur deux vitesses ; débit 2 × 1 250 m³/h chacune |
| CTA cuisson | Wesper CDC255 ; filtres, préfiltres, batterie chaude et batterie de préchauffage ; débits 5 × 1 280 et 10 × 1 270 m³/h |
| CTA induction | Wesper CDC85 ; filtres ; débits indiqués : 5 300, 10 400 et 3 400 m³/h |
| CTA arrivée d’air dans le plénum | Filtres et préfiltres ; débit non communiqué |
| Extracteur cuisine | Wesper CDC318 ; batterie chaude et filtres ; débit non communiqué |
| Extracteurs cuisson sous vide et hotte lave-cagettes | ABB KSTD 35 ; débits non communiqués |
| Extracteurs VMC 1 et VMC 2 | Type, composition et débit non communiqués |

Le dépoussiérage des réseaux est réalisé par brossage mécanisé sous dépression d’aspirateurs puissants ou par aéro-curage sous pression couplé à une aspiration puissante. Les filtres sont fournis par la Cuisine centrale. Dans la mesure du possible, le titulaire conserve la même équipe ou le même chef d’équipe afin de maintenir sa connaissance des installations.

Sécurité, produits et contrôles

Avant le nettoyage, les locaux sont protégés par une sous-bâche propre de type Polyane en rouleau et une bâche propre et étanche. Le personnel doit disposer des outils, matériels et protections nécessaires, être formé au travail en hauteur et aux moyens de protection utilisés, et connaître les consignes générales et particulières de sécurité. Un plan de prévention est établi au début du marché, valable un an et révisé chaque année ; il peut être adapté aux conditions d’une intervention.

Le titulaire transmet la composition des produits et la fiche de sécurité de chacun. L’usage des sprays et aérosols est limité dans la mesure du possible ; si leur emploi est nécessaire, le produit est appliqué sur un support de nettoyage afin de réduire sa dispersion. Les produits doivent respecter les normes et réglementations applicables et minimiser les risques pour les utilisateurs et les usagers. Les concentrations de COV ne doivent pas dépasser 10 % du poids du produit, ou 20 % pour les produits d’entretien des sols. Les substances CMR visées par les références R45, R46, R49, R60, R61, R62 et R63, ainsi que l’acétone, l’acide fluorhydrique, le benzène, l’hexane, le formaldéhyde, la silice, le toluène et le xylène sont exclus. Les produits doivent respecter le règlement sur les détergents 648/2004/CE. Les fiches de données de sécurité sont en français ; leurs nouvelles versions sont transmises dans les deux mois au maximum suivant la parution du document. Tout produit de substitution est soumis à information préalable et validation explicite de l’acheteur.

Après chaque nettoyage, l’acheteur peut contrôler la prestation ; les parties mal nettoyées ou oubliées sont reprises dans les dix jours. Le titulaire assure une veille réglementaire et technologique relative aux équipements et informe l’acheteur des évolutions susceptibles d’exiger une mise en conformité.

Livrables et traçabilité

Après chaque intervention, un rapport au format PDF est transmis sous huit jours. Il indique au minimum le lieu et l’adresse, le type et la date de l’intervention, sa durée, les intervenants, les remarques sur l’état de l’installation, le visa du titulaire ou du chef d’établissement et des photos avant/après. Toutes les interventions sont consignées dans le registre de sécurité de la Cuisine centrale.