Nettoyage et entretien des systèmes d’extraction et de ventilation

Le lot couvre le nettoyage, le dégraissage et l’assainissement des hottes de cuisine et de l’ensemble des éléments accessibles de leur système d’extraction dans les restaurants universitaires : filtres, plénums, gaines, conduits, ventilateurs, turbines, caissons et trappes de visite.

La prestation comprend notamment :

• la préparation et la protection des appareils de cuisson, fours, pianos, friteuses, réseaux électriques, murs, sols, mobiliers et équipements environnants ;
• la dépose, le nettoyage et le dégraissage des filtres, plaques, hottes, capteurs, récupérateurs de graisse et accessoires ;
• le dégraissage interne et externe des gaines horizontales et verticales, caissons, turbines, axes, pales, supports et éléments mécaniques accessibles ;
• le rinçage, notamment par générateur vapeur haute pression ou équipement équivalent, ainsi que la récupération des graisses liquéfiées, boues et résidus ;
• l’évacuation des déchets par une filière agréée et la désinfection par produit désinfectant, bactéricide et fongicide adapté aux cuisines professionnelles ;
• la repose des éléments démontés, la remise en service, la vérification du fonctionnement de l’extraction et le nettoyage final des sols, siphons, grilles et zones de travail.

Les produits doivent être biodégradables lorsque la prestation le permet, compatibles avec les surfaces métalliques, joints, moteurs et composants électriques, et adaptés aux locaux de restauration collective. Les interventions préventives suivent les fréquences de l’annexe financière, notamment pendant les périodes juin-juillet et décembre-janvier. Les prestations ponctuelles peuvent porter sur des réparations, dépannages ou remplacements.

Les interventions sont planifiées avec les responsables de site, hors production et distribution des repas. Un bon d’intervention est remis après chaque intervention et un rapport dématérialisé est transmis sous 7 jours, avec le site, la date, le technicien, les équipements traités, les produits utilisés, les anomalies et les signatures. Toute anomalie affectant la sécurité ou le fonctionnement doit être signalée sans délai. Le résultat attendu est l’absence de dépôts graisseux adhérents, de résidus carbonisés et d’accumulations présentant un risque d’incendie ou de dysfonctionnement.