Maîtrise d’œuvre de restructuration et d’extension du pôle restauration

La prestation porte sur la maîtrise d’œuvre d’une opération unique mêlant réhabilitation/réutilisation et construction neuve : restructuration de la demi-pension, création d’une cafétéria et réorganisation des espaces associés. Le projet comprend notamment la démolition d’une extension vétuste et d’un garage, puis la construction d’une extension de 585 m² de surface dans l’œuvre (492 m² d’emprise au sol). Il faut assurer la continuité de la restauration pendant les travaux au moyen d’une demi-pension provisoire et proposer un phasage adapté à un établissement en activité.

Le programme prévoit une cuisine autonome de catégorie 6, dimensionnée jusqu’à 1 590 couverts, et une cafétéria de 200 couverts équivalents avec 100 places assises. Il comprend aussi les salles à manger, les locaux du personnel, les espaces de vie des élèves, des locaux de stockage et d’entretien, ainsi que les locaux techniques. La cuisine est organisée sur deux niveaux, avec des liaisons vers la cour de service et les espaces de restauration.

Études et conduite de l’opération

Le CCAP prévoit les éléments de mission de base suivants : ESQ+ dans le cadre du concours, APS, APD, PRO, ACT, EXE/VISA, DET et AOR. Les études couvrent la vérification du programme et de sa faisabilité, les solutions architecturales et techniques, les plans et notices, l’estimation et le suivi financier des travaux, la préparation des marchés de travaux, puis le contrôle de l’exécution et l’assistance à la réception.

Les livrables comprennent notamment les pièces descriptives et techniques par lot, plans et détails, quantitatifs, estimations, calendrier et phasage, dossiers de consultation et rapports d’analyse des candidatures et des offres. La mission de réalisation inclut le suivi des travaux, les comptes rendus de chantier, le contrôle de conformité, la vérification des décomptes, les opérations préalables à la réception, les levées de réserves et le dossier des ouvrages exécutés, avec documents de recollement, notices d’entretien et de maintenance.

Le CCAP répartit les tâches EXE/VISA entre le maître d’œuvre et les entreprises, tandis que l’annexe décrit une mission EXE à 100 % pour le maître d’œuvre et indique que le VISA n’est alors pas prévu : cette articulation est à clarifier. L’annexe décrit aussi une mission DIAG, mais celle-ci n’est pas cochée parmi les missions complémentaires du CCAP. Une mission OPC est également citée dans l’annexe, renvoyée à un CCTP OPC, alors que la mission complémentaire explicitement cochée au CCAP est la coordination SSI.

Exigences fonctionnelles de restauration

La conception doit organiser la marche en avant, sans croisement des circuits propres et sales, depuis la réception des denrées jusqu’à leur distribution et l’évacuation des déchets. Le programme distingue réception et stockage ambiant ou réfrigéré, déconditionnement et légumerie, préparations froides et chaudes, plonge batterie, distribution, laverie et locaux sociaux. Les chambres froides sont différenciées selon les produits, avec températures cibles de 6 °C pour fruits et légumes, 3 °C pour viandes et 4e/5e gammes, 4 °C pour beurre-œufs-fromages et -20 °C pour les surgelés. La chambre froide de jour est prévue entre 2 et 4 °C.

Le projet doit intégrer notamment les circuits de livraison, les réserves, les équipements de production et de lavage, les lignes de self, le stockage de vaisselle propre, le tri des déchets et les espaces de consommation. Le programme prévoit deux lignes de dépose-plateaux pour la catégorie 6, deux machines de laverie et des tables de tri dédiées. La cafétéria dispose de ses propres espaces de distribution et de laverie, avec des liaisons fonctionnelles vers la demi-pension.

Coordination, réception et suivi

La mission complémentaire SSI couvre la conception du système, son cahier des charges fonctionnel, la coordination des interfaces, le dossier d’identité SSI et le suivi des essais et de la réception technique. L’assistance à la réception comprend la vérification des performances des installations, la constitution du DOE et l’appui au maître d’ouvrage pendant la GPA. L’annexe prévoit également un suivi et une optimisation du bâtiment et des installations techniques après la GPA : visites avec les utilisateurs, comptes rendus, bilans énergétiques par saison de chauffe et bilan annuel des fluides.