Maîtrise d’œuvre d’une école de restauration collective

La mission porte sur un équipement d’environ 3 400 m² de surface utile, dans un périmètre d’étude d’environ 16 000 m² comprenant des bâtiments existants à réhabiliter et, pour partie, à reconstruire. Le programme prévoit notamment quatre ateliers de cuisine pédagogiques, des espaces d’accueil, de ressources et de recherche et développement, un plateau de service et de convivialité, des salles de formation, un hébergement d’environ 66 chambres, ainsi que des espaces logistiques, administratifs, techniques et des aménagements extérieurs. Ces éléments de programme sont susceptibles d’évoluer.

La mission de base comprend les études d’exécution partielles, limitées à la production des plans d’exécution et des DPGF avec métrés nécessaires au lancement de l’appel d’offres, ainsi que le VISA, en phase travaux, des plans d’exécution, des spécifications à l’usage du chantier et des quantitatifs. Les plans d’exécution et notes de calculs en phase chantier restent à la charge des entreprises.

Missions complémentaires et livrables

• Diagnostic (DIAG), l’opération comportant une part de réhabilitation.
• Coordination SSI (CSSI) : analyse des risques et besoins réglementaires, définition des zones de détection, de mise en sécurité et d’alarme, choix des matériels, cahier des charges fonctionnel et tableau de corrélation. La mission suit ensuite l’installation des équipements par les entreprises concernées — courant fort/faible, désenfumage et compartimentage — puis comprend les essais réels, la vérification de l’interopérabilité des DAS, le dossier d’identité du SSI et l’assistance au maître d’ouvrage lors de la visite de la commission de sécurité.
• Synthèse (SYN) : coordination spatiale des éléments d’ouvrage de tous les corps d’état, dans le respect des dispositions architecturales, techniques, d’exploitation et de maintenance.
• Conception du mobilier (MOB) : conception sur mesure ou choix de mobilier du commerce, implantation, plans et spécifications techniques, avec assistance à la consultation des fournisseurs.

La simulation thermique dynamique (STD) doit modéliser des scénarios d’occupation et d’utilisation des équipements correspondant aux horaires d’utilisation. Elle analyse l’effet du brassage d’air induit par les hottes sur le confort et la consommation énergétique globale, et différencie le comportement thermique des laboratoires de cuisine fortement émetteurs, des salles de cours théoriques, bureaux et zones de stockage, notamment économats et chambres froides.

La mission de guide de maintenance recense et formalise les opérations préventives et correctives nécessaires au fonctionnement du bâtiment et de ses équipements techniques, dont CVC, électricité, plomberie, sécurité incendie et ascenseurs. Elle comprend la collecte des données techniques, l’identification des périodicités d’intervention, la définition des responsabilités de maintenance et la rédaction d’un guide opérationnel visant la pérennité des ouvrages, la conformité réglementaire et la maîtrise des coûts d’exploitation.

L’équipe doit réunir des compétences en architecture, ingénierie de cuisines professionnelles, économie de la construction, fluides, structures bois/béton/métal, acoustique, CSSI, ergonomie et démarche environnementale. L’ingénierie des cuisines professionnelles couvre notamment la conception et le dimensionnement des locaux et équipements au regard des exigences fonctionnelles, réglementaires, sanitaires et budgétaires. La mission OPC est expressément exclue du marché.