Maîtrise d’œuvre pour la réhabilitation d’une cuisine scolaire

La prestation porte sur la conception et le suivi de la réhabilitation et de la modernisation d’une cuisine centrale, pour aboutir à un outil fonctionnel, durable et évolutif, dimensionné pour une capacité minimale de 450 repas par jour. Le bâtiment date de 1983 ; le diagnostic de faisabilité de 2019/2020 constitue une donnée historique à vérifier et à actualiser.

Conception et consultation des travaux

La mission de base comprend les phases APS, APD et PRO, puis l’assistance à la passation des marchés de travaux (ACT). Elle prévoit notamment la comparaison de scénarios d’organisation spatiale et technique, le développement de la solution retenue, la définition des ouvrages, équipements et interfaces, ainsi que la production des plans, pièces écrites, estimations et dossiers nécessaires à la consultation. L’APD précise les équipements et matériaux et prépare les demandes d’autorisations requises ; le PRO fournit les éléments permettant de mettre les travaux en concurrence sans ambiguïté.

Le périmètre approuvé comprend les ouvrages bâtimentaires, les installations techniques et les équipements professionnels de cuisine. La conception coordonne leurs interfaces avec les fluides, la ventilation et l’extraction, l’électricité, les réseaux, les structures et les aménagements. L’équipe doit réunir les compétences d’ingénierie nécessaires, notamment pour les fluides, la ventilation/extraction, l’électricité, la structure, la sécurité et les équipements de cuisine professionnelle.

Les enjeux fonctionnels comprennent :

• l’organisation d’une marche en avant des denrées et matériels propres, la limitation des croisements avec les flux sales et la prise en compte des stockages secs et réfrigérés, préparations, cuisson, maintien en température, allotissement et expédition ;
• l’intégration de la réception et du décartonnage, de la laverie, des déchets, des produits d’entretien et des locaux du personnel, avec attention à l’ergonomie, aux circulations et aux conditions de nettoyage et d’entretien ;
• la proposition d’un phasage et l’examen des solutions temporaires permettant de maintenir la production et le service de restauration pendant les travaux, sur site ou selon une organisation à déterminer avec la commune ;
• la prise en compte des exigences sanitaires, d’hygiène, de sécurité, d’accessibilité et de conditions de travail, ainsi que le conseil sur les autorisations et contrôles à prévoir.

Suivi des travaux et réception

La mission comprend l’examen et le visa des études d’exécution des entreprises (VISA), la direction de l’exécution des marchés de travaux (DET), puis l’assistance aux opérations de réception (AOR). Le titulaire organise et dirige les réunions de chantier, normalement hebdomadaires sauf accord différent, et diffuse leur compte rendu dans les trois jours ouvrés. Il vérifie les situations et décomptes, suit l’avancement et les écarts, et assiste le maître d’ouvrage pour la réception, la levée des réserves et la garantie de parfait achèvement.

Les livrables sont remis par voie électronique en PDF et, sauf exigence particulière, dans un format source exploitable et modifiable adapté à leur nature. Ils comprennent notamment les plans, pièces écrites, estimations, calendriers, comptes rendus, visas et observations, rapports d’analyse des offres, procès-verbaux, dossier des ouvrages exécutés et notices d’exploitation. Les livrables insuffisants peuvent être ajournés, admis avec observations ou rejetés ; les corrections imputables à la prestation sont réalisées sans rémunération supplémentaire.