Maîtrise d’œuvre pour la création de l’école Ferrandi

La mission porte sur la reconversion de surfaces de bureaux et d’un ancien restaurant interentreprises en école de gastronomie et de management hôtelier, avec aménagement de locaux recevant du public et création d’une extension d’environ 175 m². Le programme de l’école est donné pour environ 1 799 m². L’opération comprend aussi la remise en état de désordres et la mise en conformité des équipements et ouvrages existants identifiés pendant les études ou l’exécution.

Les interventions concernent principalement les bâtiments A, B et C : cuisines, laboratoires et restaurant au rez-de-chaussée, espaces de formation et locaux associés au R+1, ainsi qu’un foyer d’entreprise d’environ 100 m² au R+4. L’implantation au R+2 est une possibilité à étudier si les niveaux inférieurs ne suffisent pas, sous réserve de validation. Le projet doit tenir compte du maintien en exploitation des bureaux hors périmètre de travaux.

Le changement de classement ERP doit intégrer les espaces Ferrandi, les ERP existants et l’école 42 du R+1. Le programme prévoit notamment des adaptations aux circulations, dégagements, issues de secours, compartimentage, accessibilité, alarme, désenfumage et SSI. La conception du SSI doit coordonner le système existant et celui prévu pour l’école 42.

Espaces et besoins fonctionnels

Le programme prévoit des cuisines de production et d’apprentissage, des laboratoires de pâtisserie, des zones de préparation froide, chaude et primaire, plonges, réserves, économat, chambres froides positives et négatives, locaux techniques et espaces de livraison. Les circuits doivent organiser la marche en avant et séparer les flux propres et sales.

Sont également prévus :

• 8 salles de cours, une salle de réunion, des foyers étudiants et des espaces administratifs ; deux salles de cours peuvent être déplacées au rez-de-chaussée si les surfaces du R+1 sont insuffisantes.
• Un restaurant d’application de 60 couverts, avec bar pédagogique et espace VIP d’environ 12 personnes ; une salle de vente de pâtisseries d’environ 15 à 20 m².
• Des vestiaires dimensionnés pour 200 apprenants et des locaux sociaux, sanitaires et douches, dont des équipements accessibles aux personnes à mobilité réduite.
• Une capacité annoncée de 200 apprenants à terme dans quatre espaces cuisine/laboratoire de 16 apprenants. Le programme indique aussi, dans ses données d’effectifs, 250 personnes pour Ferrandi au R+1 et 75 au rez-de-chaussée ; ces valeurs sont distinctes de la capacité d’apprenants annoncée.

Les postes de travail type sont prévus pour deux apprenants, avec deux plans de travail opposés de 150 cm : un îlot doté de quatre prises électriques et un plan pour plaque à induction et rangement avec deux prises. Le programme demande notamment trois prises par apprenant, une attente RJ45 par espace et des écrans de 75 pouces dans les laboratoires et le Concept Lab. La puissance doit permettre l’utilisation simultanée de 16 batteurs ou de 16 plaques à induction dans chaque laboratoire concerné.

Prescriptions techniques du programme

Les plateaux techniques doivent recevoir des sols adaptés à l’eau et à un usage intensif, avec revêtement résine classé UPEC, résistance aux chocs thermiques, graisses, acides et passages de chariots. Des pentes de 1,5 à 2 % dirigent les eaux vers des caniveaux ou siphons inox avec débourbeurs-déshuileurs. Les charges de référence indiquées pour ces plateaux sont de 500 kg/m² en exploitation, auxquelles s’ajoutent 200 kg/m² pour le revêtement, 150 kg/m² pour le cloisonnement et 40 kg/m² pour le faux plafond ; elles peuvent être ajustées pour raisons techniques ou réglementaires. Le traitement acoustique des plafonds vise une absorption d’au moins 0,8 et l’éclairement moyen des postes de travail des plateaux techniques est de 500 lux.

La conception des cuisines et laboratoires comprend l’extraction des hottes, la ventilation et sa compensation dans les zones humides, le traitement des eaux grasses et l’adaptation des installations de chauffage, refroidissement et eau chaude sanitaire. Les locaux de pâtisserie et de préparation froide doivent être conçus pour une température maximale de 16 °C. Les réseaux d’eau adoucie distinguent les réglages de 5 °f pour les équipements de cuisine concernés et de 14 °f pour la production d’eau chaude sanitaire.

Missions et livrables de maîtrise d’œuvre

La mission comprend le diagnostic des locaux et des installations qui les desservent, l’analyse des diagnostics existants, l’état des lieux et l’inventaire des équipements de cuisine et de restaurant, ainsi que l’identification des investigations complémentaires nécessaires. Les études de diagnostic comprennent aussi l’analyse fonctionnelle, réglementaire et technique, l’étude de faisabilité, des variantes éventuelles et leur comparaison.

Les phases APS, APD et PRO développent les solutions architecturales, fonctionnelles et techniques, les surfaces, plans, coupes, façades et détails, les principes constructifs et réseaux, les estimations de travaux et le calendrier prévisionnel. Le titulaire prépare les pièces nécessaires aux autorisations administratives, dont les dossiers de permis de construire ou d’autorisation de travaux si requis, et traite les régularisations liées aux dérogations de l’école 42.

Le dossier de consultation des entreprises comprend notamment les CCTP par lot, plans, métrés détaillés, DPGF et planning d’exécution. La mission inclut l’assistance à la consultation et l’analyse des candidatures et offres de travaux, la synthèse entre corps d’état, le VISA des études d’exécution, l’ordonnancement, le pilotage et la coordination (OPC), ainsi que la coordination SSI.

En phase travaux, le maître d’œuvre dirige les réunions de chantier, suit les non-conformités, les coûts et les délais, vérifie les décomptes et assure une présence quotidienne sur site. La mission comprend deux opérations de réception distinctes, le suivi de la levée des réserves et la compilation des dossiers des ouvrages exécutés.