Maintenance des équipements de cuisine professionnelle

Le titulaire assure, avec une obligation de résultat, la maintenance et le dépannage de l’ensemble des matériels et équipements de cuisine professionnelle listés au CCTP. Il garantit leur fonctionnement optimal, leur disponibilité et leur durabilité, conformément aux notices des constructeurs, avec les moyens humains, matériels et les compétences nécessaires.

Les interventions comprennent notamment la main-d’œuvre, les réglages, les dépannages en journée sur appel téléphonique, la fourniture des consommables et petits matériels nécessaires — huile, graisse, produits d’entretien et de désinfection, fusibles, visserie, courroies, ampoules, gicleurs, joints, électrodes, fluide frigorigène et peinture — ainsi que les pièces de rechange prévues. Les pièces hors bordereau font l’objet d’un devis préalable fondé sur les catalogues remis à l’appui de l’offre et les remises consenties.

Maintenance préventive

Une visite d’entretien annuelle est prévue pour chaque équipement, déplacement, contrôles, entretien et rapport compris. Une seconde visite annuelle est prévue pour les équipements de lavage. Les interventions sont réalisées les lundis, mardis, jeudis et vendredis, entre 7 h 30 et 16 h, du lundi au vendredi durant le temps scolaire. Le planning prévisionnel est transmis au Service Restauration au moins 15 jours avant l’intervention. Chaque visite donne lieu au renseignement du carnet de maintenance du site.

Les opérations générales comprennent la vérification du fonctionnement de chaque appareil, le resserrage des visseries, colliers et connexions, le contrôle des câblages électriques et des éléments de sécurité, le nettoyage des organes délicats, ainsi que le réglage et le graissage des portes, chariots et tiroirs.

Les contrôles et réglages spécialisés portent notamment sur :

• matériel chaud : articulations et systèmes de basculement des cuves, électrovannes, intensités absorbées, résistances, organes de coupure et de protection, régulation, joints, moteurs, détartrage si nécessaire, mécanique, robinets automatiques d’eau et sondes de température ;
• robots électriques de type coupe-pain : sécurités d’ouverture et de coupe, aiguisage, graissage et contrôle des mécanismes, contrôle électrique et des contacteurs ;
• matériel de laverie : détartrage de la cuve et du surchauffeur, températures, électrovannes, bras de lavage, rampes, jets, tourniquets, résistances, moteurs, sécurités, tuyauteries, étanchéité, organes électriques, hydrauliques et mécaniques, dureté de l’eau, circuits de commande et écoulements ;
• matériel froid : condenseurs, pression des gaz frigorifiques, dégivrage, givre, logiciels et sondes de suivi des températures, groupes, résistances de ré-évaporation, évaporateurs, compresseurs, organes de sécurité, joints, filtres, ventilateurs, pressostats et détendeurs ;
• adoucisseurs et thermographes : raccordements, vanne de régulation, cycles de régénération, saumurage, titre hydrométrique, bac à sel, unité de résine, parties mobiles, fonctionnement, contrôles mécaniques et électroniques ;
• plomberie et ballons d’eau : robinetterie, raccordements, tuyauteries, fuites, alimentation et évacuation d’eau, organes hydrauliques et de sécurité, résistances, température, cuves, détartrage, nettoyage et remplacement des pièces défectueuses ;
• chariots et échelles : état général, soudures, assemblages, renforcement, stabilité, roulettes, roues, supports, fixations et petites remises en état.

Maintenance curative

La maintenance curative comprend le diagnostic et la remise en état de fonctionnement après défaillance, ainsi que l’assistance technique et le transfert de matériel. Toute réparation est soumise à l’acceptation préalable d’un devis. Les pièces et consommables doivent être préconisés ou agréés par le constructeur ; le titulaire maintient un stock de pièces spécifiques par matériel et par zone de travail — froid, cuisson et laverie — afin d’assurer la continuité de service.

Le délai maximal d’intervention est de 48 heures ouvrées à compter de la réception de la demande. Il est de 24 heures ouvrées pour les armoires froides, cellules de refroidissement et chambres froides. Les interventions sont prioritairement réalisées les lundis, mardis, jeudis et vendredis entre 7 h 30 et 16 h durant le temps scolaire ; une intervention le mercredi ou pendant les vacances scolaires suppose de vérifier l’accessibilité du site auprès de la Ville.

La réparation curative est garantie au minimum un an. Lorsqu’une panne identique est détectée dans les six mois suivant une réparation, aucun règlement supplémentaire n’est effectué. Le titulaire ne facture qu’un seul déplacement pour une même panne et un même matériel lorsque le diagnostic, le devis et les réparations nécessaires se succèdent, y compris si une nouvelle intervention est nécessaire après une première intervention inopérante.

Traçabilité, remise en état et contrôles

À la fin de chaque visite, les installations et équipements sont laissés dans un état normal d’entretien et de fonctionnement. Les locaux sont maintenus propres, les déchets sont évacués et un avis de passage précise les interventions effectuées ainsi que les heures d’arrivée et de départ. Après toute opération curative, assistance technique ou transfert de matériel, un compte rendu est transmis au service gestionnaire avec la nature de l’intervention, les références de l’équipement, la date et l’heure, les pièces remplacées et les conclusions.

Le titulaire met en place une procédure d’autocontrôle. La Ville peut faire vérifier les équipements à tout moment par son personnel ou un organisme habilité. Les problèmes constatés doivent être corrigés dans un délai de trois jours ouvrés. La Ville peut faire évoluer la liste des équipements par ajout, retrait ou remplacement ; une modification substantielle fait l’objet d’une concertation et, le cas échéant, d’un avenant.