Maintenance des équipements de cuisine, de laverie et frigorifiques

La consultation distingue la maintenance des équipements de cuisine professionnelle et de laverie (lot 1) de celle des équipements frigorifiques et de froid alimentaire (lot 2). Les deux lots comprennent l’entretien préventif et le dépannage des équipements inventoriés.

Lot 1 — cuisine professionnelle et laverie

Deux visites préventives par an couvrent le contrôle visuel, la vérification des organes de sécurité, des raccordements et protections électriques, le nettoyage et détartrage des filtres et organes concernés, la lubrification et le graissage des organes mécaniques, ainsi que le relevé des paramètres de fonctionnement. Pour les appareils à gaz, le contrôle est accompagné d’une attestation destinée au registre de sécurité.

Le parc comprend notamment :

• À Bayonne, des appareils de préparation (1 éplucheuse, 1 coupe-légumes CL55, 1 ouvre-boîtes, 1 batteur-mélangeur, 1 essoreuse et 1 coupe-légumes/combi-cutter R401 Ultra) ; des appareils de cuisson (1 four mixte électrique 20 niveaux GN 2/1 dont le remplacement est prévu, 2 fours électriques à pression, 1 marmite électrique, 1 four mixte électrique SCC 10 niveaux GN 2/1, 3 friteuses à gaz, 1 piano à 3 feux à gaz avec plaque coup de feu, 2 marmites à gaz, 1 sauteuse à gaz de 220 L, 1 de 160 L, 1 four mixte à gaz, 1 four électrique CMP 20 niveaux GN 2/1 et 1 trancheur) ; des équipements de self et de laverie (1 lave-batterie, 5 armoires chaudes mobiles Tournus, 3 meubles bain-marie à air électriques 6 × GN 1/1, 2 meubles self vitrocéramiques, 10 chariots chauffe-assiettes, 1 plancha électrique, 2 friteuses électriques et 2 autres armoires chaudes mobiles, Friginox et Bourgeat).
• À Biarritz, 1 micro-ondes, 1 module self bain 4 bacs GN 1/1, 1 gamme 900 deux feux gaz, 1 module plancha gamme 900, 1 friteuse à 2 paniers gamme 900, 1 four de remise en température 14 niveaux GN 1/1 et 1 lave-vaisselle à capot. L’inventaire de laverie à Bayonne comprend 1 machine à laver à convoyeur, 1 lave-plateaux à convoyeur, 1 environnement de laverie convoyeur bicorde et 1 adoucisseur.

Pour les dépannages du lot 1, le délai est de 4 heures ouvrables en urgence (panne immobilisante) et de 24 heures ouvrables pour une panne standard ; la remise en service est exigée au plus tard dans les 24 heures en urgence et 48 heures pour une panne standard. Les délais courent à compter de la première demande.

Lot 2 — froid alimentaire

Trois visites préventives par an comprennent le contrôle visuel et des organes de sécurité, l’étanchéité des circuits frigorifiques, le nettoyage et le détartrage des filtres, condenseurs, évaporateurs et serpentins, le contrôle des raccordements électriques et protections, le relevé des paramètres, ainsi que le contrôle de la centrale d’enregistrement des températures et le remplacement de ses batteries.

L’inventaire comporte :

• 10 chambres froides : une à +3 °, une à −25 °, deux à +2 °, deux à +4 °, une à +6 °, une en préparation chaude à +4/6 °, une en préparation froide à +4/6 ° et une en cuisine à +4 ° ; ainsi qu’une chambre froide en couloir à −20 °.
• 1 évaporateur en salle de préparation à +16 ° ; 1 meuble Friginox en préparation chaude ; 9 meubles Guyon et 2 Foster en distribution, tous à +4/6 ° ; 1 armoire satellite Bourgeat à +3 ° (garantie 08/27) ; 2 meubles mobiles Liebherr à −20 ° ; 1 machine à glaçons EMB à +2 ° ; 1 local machine à l’extérieur, sur le parking, avec des groupes extérieurs dont la quantité n’est pas indiquée ; 1 vitrine de self à +4 ° et 1 meuble de réfectoire à +6/10 °.

Pour les dépannages du lot 2, les mêmes délais s’appliquent : 4 heures ouvrables en urgence pour une panne immobilisante de froid négatif, 24 heures ouvrables pour une panne standard, puis remise en service sous 24 heures maximum en urgence ou 48 heures maximum en standard.

Interventions, suivi et compétences

La première visite constitue un état des lieux contradictoire. Les défauts nécessitant des travaux dépassant l’entretien courant font l’objet d’un devis soumis à l’accord préalable de l’établissement. Les interventions correctives comprennent le diagnostic, puis la réparation ou le remplacement des pièces défectueuses après validation écrite du devis, et la remise en service dans les délais prévus. Toute demande de dépannage est faite par téléphone puis confirmée par courriel.

Après chaque intervention, une fiche indique notamment la date, les heures d’arrivée et de départ, le technicien et ses observations ; elle est signée par le technicien et le représentant de l’établissement. Un rapport complet de visite est adressé dans les 15 jours suivant l’intervention. Le rapport de dépannage signé des deux parties précise aussi la durée, le matériel concerné (marque, modèle, numéro de série), les travaux et pièces remplacées, l’état final et les préconisations éventuelles. Les interventions ont lieu pendant les horaires indiqués pour les périodes scolaires et les jours de permanence des vacances scolaires.

Les compétences requises sont une qualification en cuisine professionnelle et/ou laverie pour le lot 1 ; pour le lot 2, une attestation de capacité à manipuler les fluides frigorigènes et une qualification en froid commercial et/ou équipements frigorifiques. Pour les deux lots, l’assurance de responsabilité civile professionnelle en cours de validité et les habilitations électriques requises sont demandées, avec justificatifs joints à l’offre.