Maintenance des équipements de cuisine et de froid

Le marché porte sur l’exploitation et la maintenance des équipements de cuisine et de froid des cuisines satellites : 10 sites comprenant 11 offices. Le périmètre couvre les équipements de cuisson, lavage et préparation, les chambres froides et leurs équipements, les armoires réfrigérées à groupe logé (réfrigérateurs et congélateurs), les réseaux de gaz en aval de la vanne de coupure extérieure « cuisine », ainsi que l’alimentation électrique de chaque appareil depuis sa protection, arrêt(s) d’urgence compris.

L’inventaire transmis n’est pas présenté comme exhaustif en quantité et en qualité. Le titulaire doit compléter et adapter les gammes de maintenance pour chaque équipement, puis établir un plan et un calendrier en fonction des installations, de leur utilisation, des obligations réglementaires et des recommandations des fabricants.

Maintenance comprise et limites

Le socle P2 inclut la maintenance préventive systématique et conditionnelle, la planification, les essais, réglages et contrôles courants, les dépannages relevant du périmètre, le suivi des interventions et le conseil technique. Les opérations préventives doivent préserver les performances, les garanties et la continuité de fonctionnement, sans interruption d’exploitation sauf accord préalable.

Les consommables et petites fournitures d’entretien courant sont à la charge du titulaire, selon les préconisations des fabricants. Ils comprennent notamment thermocouples, veilleuses, gicleurs, cartouches d’adoucisseur, membranes doseuses, flexibles eau et gaz, joints et produits d’entretien, fournitures de soudure, visserie et petites pièces électriques. Pour les équipements électriques sont également cités les sources d’éclairage, connectiques, fusibles basse tension, bobines, relais, boutons et voyants.

La maintenance corrective et le gros entretien P3 sont généralement hors marché. Des interventions sont toutefois incluses lorsqu’elles sont expressément prévues au forfait P2, résultent d’une négligence ou d’une mauvaise maintenance du titulaire, ou réparent des dégradations qui lui sont imputables. Pour les autres réparations, le titulaire fournit un diagnostic et un devis ; l’acheteur conserve la possibilité de mettre les prestations en concurrence. Les transformations d’ouvrages, travaux de mise en conformité, compteurs et branchements concessionnaires en amont, contrôles réglementaires confiés à des organismes tiers et interventions couvertes par d’autres marchés sont exclus. Le titulaire participe cependant aux visites planifiées de prestataires externes et leur donne accès aux équipements.

Prise en charge, interventions et contrôles

Dans le mois suivant la notification, le titulaire propose un plan initial pour chaque site et équipement ; il complète les gammes et soumet le plan à l’acceptation du service compétent. Un planning exhaustif est ensuite établi après la date anniversaire du démarrage des prestations. Le calendrier préventif est défini avec les exploitants, et les interventions sont programmées au moins trois mois à l’avance lorsque cela est requis pour organiser les contraintes d’exploitation.

Les demandes de dépannage peuvent être déclenchées par téléphone, téléalarme, courriel ou GMAO. La disponibilité prévue est du lundi au vendredi, hors jours fériés, de 8 h à 17 h ; aucune astreinte hors de cette plage n’est prévue. Le titulaire commence l’intervention dans les 4 heures suivant le déclenchement pendant cette plage. Le devis d’une réparation nécessitant une pièce non prévue au marché est transmis sous 24 heures. Les délais de réparation sont de 2 heures sans fourniture de pièces, 24 heures si la pièce est disponible chez le fournisseur et 4 heures si elle est tenue en stock. Pour les autres cas, une mise en mode dégradé est prévue lorsqu’elle est techniquement possible et sans risque, avec information écrite sur le délai prévisionnel et les mesures compensatoires. Le délai de réparation commence après réception du bon de commande, ou sur accord écrit urgent dans la GMAO.

La GMAO de l’acheteur, mise gratuitement à disposition, doit être utilisée dès sa mise en service au cours du premier trimestre 2027. Dans l’intervalle, les demandes sont transmises par courriel avec accusé de réception ; aucune GMAO propre au titulaire n’est demandée pendant cette période transitoire.

Le titulaire consigne les visites et anomalies, renseigne les registres de sécurité, fournit les rapports d’intervention de dépannage sous 24 heures et les rapports de visite périodique sous 48 heures. Il remet un rapport annuel d’exploitation par installation, comprenant notamment les interventions, contrôles, pannes, résultats, état des équipements et propositions d’intervention. Un contrôle qualité interne est réalisé au minimum trimestriellement ; une réunion annuelle examine les rapports, registres, historiques d’intervention et plannings.

Les essais requièrent des appareils adaptés : mesures électriques d’isolement, protections, puissance, tension et intensité, contrôle des circuits de terre et thermographie ; pour le froid, thermomètres, détecteurs de fuite, équipements de récupération, pompes à vide et manomètres ; pour les moteurs, appareils de contrôle d’alignement. Étalonnage, vérification ou traçabilité métrologique sont tenus à jour lorsqu’ils sont requis.

Fluides frigorigènes, sécurité et hygiène

Les interventions frigorifiques sont exécutées par du personnel disposant des qualifications et attestations adaptées aux tâches et aux seuils de charge. Pour les équipements au R22, les interventions sur le circuit frigorifique ne sont pas réalisées. Pour le R404A et les autres fluides soumis à restrictions, toute intervention sur le circuit est soumise à l’examen préalable du service compétent et aux prescriptions réglementaires ; une fuite détectée entraîne l’arrêt de l’installation, la récupération du fluide restant et la transmission des éléments de traçabilité requis. Pour les autres fluides autorisés, les compléments de charge en prévention sont prévus pour les installations de moins de 2 kg ; aucune recharge n’est acceptée sans identification de l’origine de la fuite.

Un plan de prévention des risques est établi et validé avant le démarrage sur site. Les opérations en locaux alimentaires doivent protéger sols, parois et mobiliers, puis laisser les lieux propres. Les produits appliqués sur des équipements ou surfaces au contact de denrées sont validés avant emploi et leurs fiches techniques sont communiquées. Les permis de feu sont établis pour les tâches concernées ; les dispositifs de protection et de signalisation sont fournis et maintenus par le titulaire.