Maintenance des équipements de cuisine

Le marché couvre les équipements de cuisson et de remise en température, de distribution chauffante, de laverie, de convoyage, de préparation, de réfrigération et les fontaines réfrigérées. Le matériel est pris en charge quelle que soit sa marque, son modèle ou son ancienneté. Un des sites fonctionne uniquement en liaison froide et n'effectue aucune cuisson sur place.

Maintenance préventive

Le programme minimal inclut les contrôles, essais et réglages nécessaires au bon fonctionnement, avec une fréquence différenciée : deux interventions annuelles sur le site comportant la cuisson et une sur le site exploité en liaison froide. Les frais de déplacement et de main-d'œuvre, les petites fournitures (notamment kits de maintenance de laverie, joints et visserie) et les consommables sont compris.

Les opérations adaptées aux familles d'appareils comprennent notamment :

• Pour la cuisson, le contrôle des commandes, protections, mises à la terre, isolements, intensités, régulations, organes de sécurité et de mesure, avec menues réparations, réglages et essais.
• Pour la laverie, les contrôles électriques et mécaniques, le fonctionnement des moteurs, résistances, sécurités et électrovannes, ainsi que le contrôle de la dureté de l'eau.
• Pour les convoyeurs et appareils de préparation, le contrôle des entraînements, transmissions, cellules, sécurités et protections, avec graissage et vérification de l'état mécanique.
• Pour les équipements réfrigérés, le contrôle des pressions, fluides, fuites, sondes, alarmes, joints et dégivrages ; les condenseurs et évaporateurs sont notamment dépoussiérés. Les fontaines font aussi l'objet de contrôles hydrauliques et frigorifiques, de détartrage et de désinfection du bac à égouttures et des robinets.

Le titulaire fournit les certificats de contrôle périodique d'étanchéité des circuits contenant des fluides frigorigènes et de conformité de l'installation gaz. Une réparation ou un remplacement non compris au forfait est soumis à information et devis pour validation. Les visites préventives donnent lieu à un compte rendu détaillé, consigné dans les registres de sécurité, transmis sous 10 jours ouvrés en version papier et dématérialisée.

Maintenance corrective

Les dépannages sont déclenchés après détection d'une panne et réalisés sur devis accepté ; les réparations provisoires ou définitives nécessaires au rétablissement de l'usage sont prévues. Si la défaillance résulte d'une maintenance préventive mal exécutée ou insuffisante, la remise en état relève du forfait. Les délais maximaux d'intervention sont de 4 heures en cas d'urgence très élevée, 8 heures en urgence et 48 heures en situation normale. La joignabilité et les interventions sont prévues les jours ouvrés, du lundi au vendredi, de 6 h 30 à 17 h 30. Si une remise en fonctionnement n'est pas possible après une intervention très urgente ou urgente, des moyens de substitution sont proposés.

Les devis comprennent pièces, main-d'œuvre et déplacement ; aucun frais de port sur les pièces détachées ne peut être facturé. Un déplacement unique est facturé lorsque le même technicien traite simultanément plusieurs réparations de familles différentes. Le délai maximal de remise des devis est de 4 heures après le diagnostic pour le très urgent, 24 heures pour l'urgent et 72 heures pour le normal. Les rapports d'intervention indiquent notamment les causes, matériels et pièces concernés, détails de l'intervention et renouvellement conseillé ; ils sont transmis sous 5 jours ouvrés, en version papier et dématérialisée.

Sont notamment hors du périmètre courant les modifications d'appareils ou d'installations, les interventions dues à un incendie, à une surtension ou défaillance anormale du réseau, à une immersion ou à l'eau de nettoyage, à une mauvaise utilisation ou malveillance, ainsi que le nettoyage quotidien des parties accessibles et les systèmes automatisés des lignes de conditionnement. Les dommages causés par des chocs aux meubles, glaces, enjoliveurs, clayettes, grilles ou matériels sont également exclus.

Cadrage, personnel et suivi

La phase de cadrage prévoit le codage des équipements et le relevé de leurs caractéristiques (marque, type, modèle, numéro de série, année, puissance, énergie, tension et fluides), un calendrier prévisionnel des interventions et l'accord sur les modalités de suivi. Au moins deux réunions de mise en place sont prévues pendant cette phase, puis au moins trois réunions périodiques de mise au point. Les équipements couverts par une garantie en cours sont traités en coordination avec le CNFPT et sans remettre en cause cette garantie.

Les interventions nécessitent du personnel qualifié et formé par les fabricants ; les techniciens intervenant sur les enceintes réfrigérées doivent être formés comme frigoristes et disposer de l'attestation de capacité de catégorie 1 requise pour les opérations sur les fluides frigorigènes. Le titulaire prévoit un responsable technique, un assistant administratif (fonction pouvant être assurée par la même personne) et une équipe opérationnelle. Il signale les non-conformités, met hors service tout matériel dangereux et évacue les résidus de son activité au plus tard à la fin de chaque vacation.

Un rapport annuel d'activité et l'historique des interventions par appareil sont attendus. Un plan pluriannuel de renouvellement, produit chaque année en novembre ou décembre, argumente l'état des équipements, estime les coûts, recommande les substitutions possibles (dont des options moins énergivores) et répartit les coûts dans le temps.