Entretien des équipements de cuisine professionnels

Le marché porte sur les matériels de cuisson électriques ou à gaz et les équipements frigorifiques de cuisine. Il prévoit deux visites préventives par an, une par semestre civil, ainsi que des interventions curatives à la demande. Les interventions doivent respecter les règles de l’art et les textes réglementaires applicables. Seuls le détartrage et les dégâts occasionnés par le tartre sont exclus.

Opérations de maintenance

Pour les matériels de cuisson, les contrôles comprennent notamment les organes et composants électriques, les organes de sécurité, les connexions et boulonneries, les vannes et électrovannes d’eau, les joints et fuites d’eau, ainsi que les vannes et l’étanchéité gaz. Une analyse de combustion est également prévue.

Pour les équipements frigorifiques, les opérations portent notamment sur :

• le relevé des températures des locaux réfrigérés et chambres froides, consigné dans le rapport de visite, et le contrôle de la production frigorifique ;
• le niveau de fluide frigorigène et son appoint si nécessaire, l’entretien et le dépoussiérage des moteurs selon les préconisations du constructeur, les compresseurs et l’étanchéité des circuits ;
• le nettoyage des condenseurs, le graissage des ventilateurs, le contrôle et le réglage éventuel des courroies ;
• les dégivrages, leur réglage horaire si nécessaire, les évaporateurs, l’étanchéité des portes de chambres froides et l’écoulement des eaux de dégivrage, avec nettoyage de routine éventuel ;
• les tableaux électriques et la vérification qu’aucune observation du rapport de contrôle électrique agréé ne concerne le candidat.

Parc d’équipements recensé en annexe

L’inventaire des principaux équipements comprend :

• Cuisson : 1 four mixte à gaz, 1 sauteuse cylindrique à racleur à gaz, 2 cuiseurs VCC électriques, 1 cuiseur multifonctions à gaz, 5 friteuses à gaz, 2 feux vifs à gaz, 2 plaques de chauffe électriques et 2 fours mixtes à gaz.
• Froid : 1 armoire positive à 2 portes, 1 armoire à chariots positive, 5 chambres froides positives (entrées, desserts, viandes, fruits et légumes, B.O.F.), 1 chambre froide négative pour surgelés, 2 armoires positives à 1 porte, 2 fontaines réfrigérées, 1 cellule de refroidissement rapide et 1 centrale de gestion des températures des chambres froides. L’annexe indique également un groupe commun pour certains équipements.
• Préparation et laverie : 1 trancheur automatique, 1 essoreuse à salade, 1 coupe-légumes, 1 ouvre-boîtes, 1 éplucheuse à légumes, 1 trancheur à pain, 2 armoires chaudes, 1 lave-vaisselle à capot à relevage automatique, 1 lave-vaisselle à convoyeur avec entrée surbaissée, 1 lave-plateaux, 1 convoyeur bi-cordes, 1 lave-batterie à granules et 1 adoucisseur d’eau.
• Self : 2 meubles self chauds à 6 plaques vitrocéramiques, 1 meuble self chaud à 3 plaques, 1 meuble self réfrigéré vitrine pour desserts et 1 meuble self réfrigéré central, ainsi qu’un meuble self réfrigéré vitrine pour entrées.

Les visites préventives sont programmées huit jours ouvrables à l’avance et les interventions ont lieu pendant les heures d’ouverture du lycée. Le délai d’intervention est au plus tard de 24 heures ouvrables après la demande ; pour une panne particulièrement pénalisante, comme une chambre froide négative ou un convoyeur de plonge, le délai demandé est inférieur à 24 heures. Chaque intervention donne lieu à un bon précisant sa date et sa nature. En fin d’année civile, un état récapitulatif des fournitures et pièces remplacées est transmis pour chaque équipement inclus dans le périmètre.