Fourniture, livraison et service de repas en liaison chaude

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, fabrique et livre les repas en liaison chaude, puis assure leur service en salle et les opérations associées. Les repas sont calibrés selon les convives et les prescriptions nutritionnelles applicables à la restauration scolaire.

Composition et approvisionnement. Le CCTP décrit un repas à 5 composantes : entrée, viande/poisson/plat protidique, légume et féculent ou accompagnement, fromage ou laitage, dessert. Il décrit aussi le format à 4 composantes : hors-d’œuvre, plat principal, garniture (féculent et légume), laitage ou dessert, avec au minimum un laitage et un fruit par semaine. Le pain fait partie du repas. Les pièces de consultation exigent une offre de base ainsi que des BPU pour les repas à 4 et à 5 composantes.

Les menus sont proposés par cycles de 5 semaines, avec un exemple de menu, et transmis 15 jours avant le cycle. Ils précisent les produits, ingrédients, condiments et gammes utilisées : frais (F), conserves (C), surgelés (S), 4e gamme (4G) ou 5e gamme (5G). Un menu hebdomadaire est remis au service concerné au format A4 ; des affiches A3 pour les repas thématiques peuvent également être fournies. Les modifications de menus sont signalées sans retard et justifiées par des difficultés d’approvisionnement ou des opportunités de marché liées aux saisons. Des menus de remplacement sont prévus pour les régimes et coutumes alimentaires, notamment sans viande ou sans porc.

Le titulaire privilégie des produits frais, traçables, de saison, locaux et issus d’une agriculture durable. Le CCTP fixe une part de 30 % pour les produits issus des circuits courts, « s’appliquant sur les 4 composantes du repas ». Le pourcentage de légumes frais non surgelés est indiqué. Les OGM et dérivés sont interdits ; les produits finis doivent contenir le moins d’additifs possible. Les crudités sont préparées avec des produits frais, sans salades ni crudités en sachet. L’origine de la viande bovine est communiquée et affichée sur les menus. Le poisson est sans arêtes ni peau ; pané ou en beignet, il est en filet entier non reconstitué et contient au moins 80 % de poisson. Les steaks hachés sont pur bœuf, avec au maximum 10 % de matière grasse ; les steaks entiers sont de qualité extra, classes E ou U sur la grille EUROP. Le CCTP qualifie les viandes et poissons de « race à viande de catégorie R ». Les fruits sont de saison, sans répétition du même fruit dans une semaine ; une autre proposition de dessert est prévue si cette exigence ne peut être tenue. Le pain est frais, de type « boulangerie Française », en quantité adaptée ; les charcuteries sont pur porc, avec des substitutions garanties sans porc.

Fabrication, livraison et service. La livraison est quotidienne selon les commandes, en quantité exactement conforme ; le titulaire fournit un remplacement en cas de défaut de quantité ou de qualité. La commune transmet un prévisionnel 7 jours avant la prestation et peut le réajuster le jour même avant 9 h 30 par courriel. La livraison commence à partir de 11 h 30 ; les jours et horaires de l’ensemble des sites sont confirmés par bon de commande. Les jours indiqués sont lundi, mardi, jeudi et vendredi pour les scolaires maternels et les adultes, et mercredi pour les accueils de loisirs maternels, élémentaires et les adultes. Les plats chauds ne sont jamais livrés à moins de +63 °C ; le transport s’effectue dans des véhicules respectant les conditions réglementaires de température et de salubrité. Les contenants réutilisables sont nettoyés et désinfectés avant conditionnement ; un contenant souillé peut entraîner le refus de la livraison, auquel cas les repas de substitution nécessaires sont fournis aux frais et risques du titulaire.

Le titulaire assure le service à table, fournit le pain, les serviettes et l’eau selon les obligations légales, met en place et débarrasse les assiettes, lave la vaisselle et nettoie les tables et le site. Il fournit aussi les produits lessiviels nécessaires à la plonge manuelle, au lave-mains à commande fémorale et au lave-vaisselle, y compris pastilles et sel. Des repas spéciaux sont préparés pour Noël et Pâques, au prix normal ; des animations sont organisées toute l’année et leur calendrier est communiqué.

Les quantités annuelles sont indicatives et non contractuelles : maternelles, 5 600 repas (moyenne journalière 32) ; enfants de 6 à 15 ans, 600 repas (moyenne journalière 17) ; adultes, 500 repas (moyenne journalière 2). Elles peuvent augmenter ou diminuer selon les besoins et les bons de commande.

Installations, contrôles et responsabilités. L’office du Château Enchanté comprend un lave-mains « hyginorm » inox, un Thermax AF12 12 niveaux GN 1/1 neutre, deux Thermax AF12 à porte rouge chauffante, un Thermax AF24/1 PR neutre et chauffant sur roues avec kit de fermeture, un chariot inox « PROSELF » à deux plateaux et deux lave-vaisselles. Le titulaire met à disposition le matériel manquant. Le personnel communal assure l’encadrement des enfants, l’aide à la dégustation et l’aide au débarrassage. Les travaux de mise en conformité des points de distribution sont à la charge de la collectivité ; le prestataire conseille celle-ci sur l’évolution des règles d’hygiène, de nutrition et de sécurité.

Le titulaire précise sa démarche qualité et son plan d’action, réalise les autocontrôles microbiologiques et conserve les témoins des repas au froid pendant au moins 6 jours. Les résultats des contrôles bactériologiques et les procès-verbaux de visite des autorités sont transmis à la collectivité dans un délai maximal de 72 heures ; tout contrôle bactériologique demandé par la commune est accepté. Les dépenses sont supportées par le prestataire si les résultats ne respectent pas les normes. Le titulaire recrute le personnel nécessaire en nombre et qualification, applique les règles de travail, de sécurité sociale et de fiscalité, et respecte les dispositions relatives à la lutte contre le travail clandestin. Il est responsable des actes de son personnel et justifie d’assurances valides de responsabilité civile d’exploitation et contre les risques d’intoxication alimentaire.