Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Préparation et livraison de repas en liaison froide, dans le cadre d’un accord-cadre mono-attributaire à bons de commande sans minimum et plafonné à 28 000 repas par an. Les estimations annuelles du DQE sont de 22 500 repas scolaires, 2 600 repas pour l’accueil de loisirs, 100 repas « crèche petit » et 2 800 repas « crèche moyen ». Le document estime aussi 2 200 goûters, non comptabilisés dans le total des repas. Les fréquentations indicatives mentionnent environ 20 repas par jour pour la crèche, 155 pour les écoles et 3 200 repas annuels pour l’accueil de loisirs ; ces chiffres ne sont pas contractuels.

Repas et menus

Pour les écoles et l’accueil de loisirs, le repas de base comprend cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement associant légumes et féculents, fromage et dessert. Pour la petite enfance, les repas « petits » sont hachés ou mixés et comportent un plat protidique, un accompagnement composé de 2/3 de légumes et 1/3 de féculents, et un dessert ; les repas « moyens », servis en morceaux, comportent ces éléments avec fromage, et sont accompagnés d’un goûter (produit laitier ou fromage, fruit de saison ou compote, ou jus de fruits). Les quantités de repas hachés, en morceaux et de goûters varient selon les enfants accueillis.

Les repas doivent être adaptés à l’âge et aux régimes alimentaires, respecter les normes nutritionnelles et recommandations applicables, et être préparés de façon variée. Le plan alimentaire, validé par un(e) diététicien(ne), est proposé par périodes de six semaines et soumis à l’approbation de la collectivité ; celle-ci valide ou non les menus proposés dans un délai de 15 jours. Les menus mensuels sont transmis deux semaines avant leur affichage et fournis sous format numérique.

Sont également prévus :

• une alternative sans porc lorsque l’entrée ou le plat comporte du porc ; au moins un menu végétarien par semaine, sans viande ni poisson ;
• des repas à thème, un repas spécial Noël au même prix unitaire que le repas de base, et des repas de découverte pendant la semaine du goût ; les accessoires de décoration des repas à thème sont à la charge du titulaire et livrés 48 heures à l’avance ;
• un effort de proposition d’au moins un repas labellisé bio par semaine et/ou de produits locaux ou frais ; ces repas sont facturés au même prix que les repas de base ;
• un stock de substitution sur chaque site, correspondant à une journée de fréquentation maximale, géré par le titulaire et réapprovisionné rapidement après utilisation.

Production, grammages et conditionnement

Les repas sont fabriqués dans une cuisine centrale agréée par les Services vétérinaires et livrés en liaison froide. Les grammages sont renseignés au bordereau, en grammes pour des aliments prêts à consommer (± 10 %), et ne doivent pas être inférieurs aux préconisations GEM-RCN ; les grammages de viande ou de poisson s’entendent cuits, sans os et sans sauce. Les denrées ne doivent comporter aucun OGM. Les DLC ne doivent pas être proches de leur expiration et ne peuvent être inférieures à une semaine pour les laitages et six mois pour les conserves.

Les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits. Les repas sont livrés et réchauffés dans des contenants inertes et réutilisables ; les contenants réutilisables sont nettoyés et désinfectés avant conditionnement. Les aliments sont conditionnés en barquettes collectives, thermosoudées ou thermofilmées (sauf les fruits). Les éléments des entrées sont livrés séparément pour mise en œuvre sur place, et les ingrédients d’assaisonnement individuellement. L’étiquetage indique notamment ingrédients, dates de fabrication et limite de consommation, grammage, temps et modalités de remise en température, nombre de parts enfants/adultes et quantité de pain ; les repas végétariens et sans porc sont signalés distinctement.

Commandes et livraisons

Le titulaire établit les prévisions de fabrication et conserve l’historique de fréquentation. Les prévisions de repas pour la semaine suivante sont communiquées au plus tard le jeudi à 14 h ; les ajustements sont transmis la veille de la fabrication avant 10 h et valent commande. Un dispositif équivalent à deux repas est prévu pour les augmentations imprévisibles de rationnaires. Le titulaire assure la continuité du service ; si nécessaire, une autre société peut intervenir en sous-traitance après agrément de la Commune, sans supplément de prix.

Les livraisons sont prévues quatre jours par semaine pour les deux sites scolaires, cinq jours par semaine pour la structure multi-accueil (221 jours par an) et les mercredis ainsi que pendant les vacances de Toussaint, de février, de Pâques et de juillet pour l’accueil de loisirs. Elles ont lieu avant 8 h pour les sites scolaires et l’accueil de loisirs, et entre 7 h 30 et 9 h pour la structure multi-accueil. Le titulaire assure transport, moyens humains, déchargement et manutention jusqu’aux armoires froides, laisse un bon de livraison et remet des serviettes en papier non siglées, en quantité suffisante, de 20 × 20 cm minimum et double épaisseur. Les véhicules sont conformes à la réglementation et équipés d’un avertisseur sonore de marche arrière ; après chaque livraison, le titulaire s’assure de la fermeture des accès. Les manques sont à compléter avec des repas conformes aux menus servis.

Contrôles et responsabilités

Le titulaire fournit, dans les 24 heures d’une demande, les certificats, factures et justificatifs de traçabilité, notamment pour l’origine des viandes ; les fiches de fabrication sont produites sur demande. Il remet au plus tard le 31 janvier un bilan détaillé des achats de l’année précédente permettant de justifier les objectifs EGAlim. Les résultats des contrôles bactériologiques effectués à ses frais et les procès-verbaux des visites obligatoires des Services vétérinaires sont transmis au plus tard sous 72 heures ; les contrôles demandés par la collectivité sont acceptés, et les frais d’analyse sont supportés par le titulaire si les résultats ne sont pas conformes. Celui-ci conserve aussi un repas témoin en chambre froide, immédiatement identifié (date et produit), pendant la durée légale applicable, à ses frais.

La Commune fournit l’équipement des offices de réchauffage et des réfectoires ainsi que le personnel de service. Elle peut demander, à titre gracieux et occasionnellement ou en cas de panne, un congélateur, un four, un four à micro-ondes ou un réfrigérateur si le titulaire en dispose. Le titulaire peut aussi contribuer, à la demande de la Commune, à des actions d’information sur la nutrition, la réduction des déchets, le tri et le recyclage, et proposer des animations ou activités coordonnées avec les services.