Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire approvisionne, élabore et fabrique les repas en cuisine centrale agréée, puis les conditionne et les livre aux offices. Il assure également l’élaboration des menus par un(e) diététicien(ne) diplômé(e), le suivi nutritionnel et sanitaire, les animations autour des repas, la participation aux commissions menus et la formation des agents municipaux. Les quantités sont commandées selon les effectifs ; les volumes 2025 indiqués à titre de référence comprennent notamment 30 000 repas maternels et 53 426 repas élémentaires en restauration scolaire, ainsi que 5 232 repas maternels et 5 339 repas élémentaires au centre de loisirs.

Menus et denrées

Les menus, établis pour au moins six semaines, sont transmis pour validation au plus tard 15 jours avant la période concernée. Ils tiennent compte des âges, des besoins nutritionnels et de la saisonnalité. Les repas ordinaires comportent quatre composants : entrée ou fromage en alternance, plat protidique, accompagnement et dessert. Les repas maternels sont sans choix ; les repas élémentaires proposent un choix pour les entrées, fromages et desserts. Les grammages suivent le GEMRCN. Des repas de substitution, notamment sans viande, doivent être variés et d’une qualité équivalente ; un repas végétarien est proposé chaque semaine.

Le marché comprend aussi des pique-niques froids ou « sac à dos » (4 ou 5 composants, avec grammages adaptés et, pour les formules ambiantes, des produits stables à température ambiante), ainsi que des goûters à trois composants comprenant systématiquement un fruit, un laitage et un féculent. Le pain est fourni par le titulaire pour les pique-niques et goûters. Les prestations incluent des animations mensuelles, deux animations annuelles par site avec intervenant extérieur, trois animations annuelles au centre de loisirs et au moins deux propositions de menus de Noël par an.

Les denrées sont privilégiées fraîches et de saison ; les produits frais des plats protidiques représentent au moins 70 %. L’objectif annoncé est de 75 % de produits durables et de qualité, dont au moins 25 % de produits biologiques avant la fin du marché. Les produits biologiques et les approvisionnements relevant des objectifs EGAlim sont justifiés et suivis, avec transmission trimestrielle d’un état récapitulatif. Les additifs de classe 4 sont interdits et ceux de classe 3 limités ; les aliments contenant des OGM ne sont pas acceptés. Les viandes et poissons répondent aux critères de qualité et de traçabilité spécifiés ; le poisson est sans arête, et le fromage est servi à la coupe, avec au moins trois fromages AOP/AOC proposés chaque mois. Les plats sont adaptés à une consommation en liaison froide de J+1 à J+3.

Conditionnement, livraison et fonctionnement des offices

Le conditionnement collectif est réalisé en bacs gastronomes réutilisables sans plastique, de 65 mm de profondeur, avec le nombre de portions indiqué sur chaque bac. Des bacs plus petits ou des barquettes biodégradables peuvent compléter l’ajustement des quantités. Les contenants sont identifiés par établissement et munis d’un étiquetage 100 % hydrosoluble ou équivalent indiquant notamment produit, agrément vétérinaire, quantités, dates de fabrication et DLC, conservation à +3 °C et consignes de remise en température. Les bacs sont rendus propres à J+1, ou à J+2 lors des livraisons du mardi pour le jeudi.

Les repas sont livrés le jour de consommation, du lundi au vendredi : de 7 h à 8 h pour les écoles élémentaires et le centre de loisirs, et de 8 h à 9 h pour les écoles maternelles ; les composants des pique-niques peuvent être livrés la veille. Les bons de commande sont transmis chaque semaine ; les repas sont commandés le jeudi avant midi pour la semaine suivante. Les livraisons sont accompagnées d’un bon indiquant menu, portions, poids et consignes de remise en température. Un représentant de la collectivité le signe après contrôle, notamment de la température des produits. Les agents municipaux assurent la remise en température, le service et certaines préparations en office, comme la découpe de certains produits et la réalisation des vinaigrettes.

Maîtrise sanitaire et suivi

Le titulaire prend en charge l’hygiène et la sécurité liées à l’approvisionnement, au stockage, à la fabrication, au conditionnement et au transport. Il fournit sur chaque office un repas témoin supplémentaire, mentionné sur le bon de livraison et échantillonné en fin de service en cas de doute sur la toxicité des repas ; il fournit les sachets et étiquettes nécessaires. Les analyses bactériologiques, à sa charge, comprennent les prélèvements de surface et de denrées, la recherche de Listeria monocytogenes et le contrôle de la qualité de l’eau ; les résultats sont transmis directement à la collectivité. Le plan de maîtrise sanitaire est remis dans le mois suivant la notification.

Le titulaire fournit ses procédures d’autocontrôle, de veille sanitaire et de gestion des incidents, ainsi que la liste de ses fournisseurs et les justificatifs de traçabilité. Il nomme un référent, réalise au moins deux enquêtes de satisfaction par an et remet un rapport annuel avant le 15 octobre. Il met à disposition un stock de secours permanent de produits secs ou appertisés, adapté aux convives, et décrit son plan de continuité et ses procédures de crise.