Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, prépare et livre les repas de midi destinés à la restauration scolaire des écoles maternelle et élémentaire (groupe scolaire Jules Ferry) et aux accueils de loisirs sans hébergement, pendant et hors périodes scolaires. Les repas sont livrés au point de distribution unique du restaurant scolaire. Les effectifs prévisionnels sont communiqués par la commune chaque semaine pour la semaine suivante; les effectifs peuvent être modifiés, à la hausse ou à la baisse, jusqu’à 48 heures avant la livraison.

Menus, denrées et composition

Les menus sont variés sur des cycles de 7 à 8 semaines, sans répétition sauf demande expresse de la commune. Une commission composée de représentants de la commune et de l’entreprise, de préférence le chef de cuisine et une diététicienne, se réunit chaque trimestre pour élaborer le programme des menus. Les repas respectent les prescriptions nutritionnelles et sanitaires applicables à la restauration scolaire, notamment les règles de fréquence des plats et de grammage.

Chaque repas comprend 4 ou 5 composantes (entrée, viande ou poisson, légumes ou garniture, fromage et dessert), avec un produit laitier à chaque repas. La composition vise notamment la variété des apports en fibres et en fer; les portions sont adaptées à l’âge des enfants et les produits de saison sont clairement signalés au menu. Le pain et l’eau sont mis à disposition sans restriction; l’eau de ville est fournie par la collectivité. Des repas suivant prescription médicale et PAI, sans porc, sans viande ou en portions adultes peuvent être demandés.

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et les prescriptions nutritionnelles, qualitatives et d’hygiène. Le service achats doit répondre aux normes et certifications AFNOR et AFAQ. Sur demande de la commune, l’entreprise transmet sous 48 heures la liste des origines des aliments utilisés. Au moins 50 % des produits utilisés sont de qualité et durables, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique.

Préparation, conditionnement et livraison

Les repas sont préparés dans la cuisine du titulaire indiquée dans son acte d’engagement, puis transportés en véhicule réfrigéré afin de maintenir les produits à +3 °C. La fabrication et le transport répondent aux normes et certifications AFNOR et AFAQ. La livraison a lieu quotidiennement, en présence d’un agent communal, chaque matin entre 8 h 30 et 10 h; en cas d’organisation différente, le titulaire assure le service à la demande de la commune.

Les plats sont conditionnés obligatoirement soit en barquettes recyclables operculées de 8 rationnaires, soit dans des plats gastronomes en inox mis à disposition par le prestataire et adaptés aux fours de remise en température. La présentation doit rester soignée et appétissante.

Les volumes cités à titre indicatif, sans valeur contractuelle, sont de 24 648 repas en 2024, 26 424 en 2025 et 18 788 du 1er janvier au 30 septembre 2026. Les prestations font l’objet d’une double facturation mensuelle distinguant restauration scolaire et accueils de loisirs.

Hygiène, contrôles et prestations annexes

Le titulaire réalise à ses frais les contrôles de qualité des repas et les contrôles microbiologiques prévus par la réglementation; les résultats microbiologiques sont transmis à la commune sous 24 heures sur simple demande. Il fournit des plats témoins représentatifs des différents plats servis, clairement identifiés et conservés au moins 5 jours entre 0 et 3 °C après la dernière présentation aux consommateurs. Ils sont tenus à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel et remis aux services officiels pour analyse en cas de toxi-infection alimentaire. Les comptes rendus et bilans des contrôles du titulaire et des services de l’État sont transmis à la commune dès qu’ils sont connus; la commune et les agents de l’État peuvent procéder à des contrôles.

Les repas sont servis par le personnel municipal. La remise en température et le nettoyage de la cuisine sont également assurés par le personnel municipal; si la commune manque de personnel pour ces tâches, le titulaire s’engage à mettre en œuvre les moyens nécessaires pour fournir, contre rémunération, un ou plusieurs agents qualifiés.

Animation et suivi

Le titulaire propose un programme d’actions de communication élaboré avec la commune, dont le calendrier prévisionnel est établi en janvier. Il participe à l’élaboration des menus spéciaux, notamment avec une diététicienne et selon les activités communales, et accepte la programmation de quelques repas à thème liés aux animations locales. Les actions visent notamment le bien-être au repas, les échanges, l’éveil gustatif et l’éducation nutritionnelle. Un bilan global avec l’entreprise et la commune est réalisé trois mois avant la fin d’exécution du marché.