Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Fourniture et livraison de repas complets à la cantine de l’école de Chooz et lors de l’accueil collectif de mineurs (ACM), pour des enfants de maternelle et d’élémentaire. Les données indicatives, fondées sur la fréquentation moyenne de 2024, font état de 8 585 repas scolaires par an (en moyenne 68 par jour) et de 1 127 repas extrascolaires. L’ACM concerne les vacances d’avril, d’octobre et de décembre ainsi que la période estivale, du premier jour d’ouverture à la troisième semaine d’août incluse.

Menus et denrées

Les repas sont préparés en liaison froide dans une cuisine conforme aux normes françaises et européennes, titulaire d’un agrément sanitaire valide. La prestation respecte les prescriptions du GEMRCN et les règles de conservation et de distribution des plats cuisinés.

Pour les enfants, le repas à table comprend cinq éléments :

• une entrée ;
• un plat protéinique principal (viande, volaille, poisson ou œufs) ;
• un accompagnement alternant légumes et féculents ou céréales ;
• un fromage ou un laitage ;
• un dessert.

Les portions sont adaptées aux catégories de convives et respectent les grammages minimaux du GEMRCN. Le pain est fourni par la commune ; le titulaire fournit les accompagnements et condiments, notamment sel, poivre, moutarde, ketchup, mayonnaise, cornichons, beurre, huile, vinaigre et citron pour le poisson.

Les menus sont variés sur des cycles de sept semaines et établis par le prestataire avec l’aide d’un diététicien diplômé. Les modifications en cours d’exécution restent exceptionnelles, justifiées par les approvisionnements et respectent les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle. La charcuterie est limitée à une fois par semaine. Les crudités sont préparées à partir de légumes crus frais et à maturité ; les légumes en conserve ne sont utilisés qu’à titre exceptionnel. Les viandes alternent dans leurs modes de préparation, sans proposer plus d’une fois par semaine une viande rôtie, grillée, bouillie, braisée, en sauce ou hachée. Les viandes hachées sont composées à 100 % de muscle, sans soja ni autres protéines végétales. Pour le poisson, le pané est toléré uniquement en filet ; les autres poissons sont servis en filet ou en darne, le poisson reconstitué étant exclu et les brandades autorisées. Les accompagnements privilégient les produits de saison ; les produits employés ne doivent pas être étiquetés OGM. Les fruits et desserts à base de fruits sont variés et limités à trois propositions par semaine ; les biscuits secs sont proscrits sauf complément calorique. La présentation des plats est soignée.

Le prestataire fournit les justificatifs de traçabilité des viandes et poissons : fiches produits et informations de lot, agrément, catégorie animale, type racial, origine et contrôles d’abattage et de découpe pour les viandes ; identification du bateau et données de pêche, surgélation, réception et transformation pour les poissons concernés.

Régimes, repas de secours et animations

Sur demande, le titulaire fournit des repas adaptés aux spécificités culturelles (notamment sans porc ou sans viande) et aux régimes médicaux (par exemple sans poisson, sans arachide ou sans sel). Les charcuteries de substitution sont variées et aussi proches que possible de la charcuterie du jour. L’option de barquette individuelle pour adulte est sans objet.

En début de marché, un stock de repas froids de secours, de préférence sans viande de porc, est mis à disposition sans contrepartie financière. Il peut être utilisé si un problème de confection ou le dysfonctionnement ponctuel d’un terminal de chauffe empêche le service des repas chauds ; les repas utilisés sont réapprovisionnés et le stock est repris en fin de marché. Pendant les périodes d’ACM, des repas froids adaptés peuvent aussi être demandés pour des pique-niques, pour tout ou partie des enfants et de l’équipe d’encadrement.

Le titulaire propose un menu de fête par trimestre scolaire et organise des animations pédagogiques ou à thème, sans caractère publicitaire, avec les supports correspondants (affiches, sets de table ou livrets pédagogiques, par exemple). Les animations peuvent coïncider avec un repas de fête, sans obligation de le faire.

Commandes, conditionnement et livraison

La mairie transmet les effectifs prévisionnels par courriel le vendredi précédant la livraison, avant 9 h. Une modification est possible la veille avant 12 h ; pour le lundi, l’effectif est confirmé le vendredi précédent. En l’absence de chiffre communiqué, le titulaire livre le nombre de rations de la veille.

Le conditionnement respecte les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire et les principes HACCP. Les emballages et étiquettes indiquent la nature du plat, le numéro d’agrément sanitaire, les dates de fabrication et limite de consommation, la température de conservation, la composition et les allergènes, ainsi que les consignes de remise en température. Un modèle d’étiquette accompagne le devis estimatif détaillé ; l’étiquetage est indélébile, inaltérable et sans réétiquetage ni sur-étiquetage.

Les livraisons ont lieu le jour même entre 9 h et 9 h 30, par véhicule réfrigéré et sans rupture de la chaîne du froid jusqu’à la prise en charge au point de livraison. Le livreur contrôle la chambre froide, signale au référent toute non-conformité du matériel de conservation et s’adapte aux équipements en place. Un repas témoin est déposé sur le site. Le livreur reste joignable ; en cas d’erreur ou de quantité insuffisante pour le service, le complément est apporté dans l’heure suivant l’alerte.

Hygiène, formation et contrôle

Le titulaire applique les exigences réglementaires d’hygiène, de traçabilité, d’agrément sanitaire et de transport des denrées, ainsi que les principes HACCP. L’établissement de fabrication dispose d’un agrément sanitaire validé par la DDPP et les certificats requis sont fournis sur demande. L’information sur les allergènes et l’origine des viandes est assurée conformément aux règles applicables.

Le titulaire assure la formation du personnel concerné à la mise en place et au suivi de la distribution en liaison froide ; s’il fait appel à un organisme extérieur, il communique le numéro d’agrément de cet organisme. La commune peut contrôler à tout moment la salubrité des denrées, matériels et moyens de livraison, ainsi que la conformité nutritionnelle, quantitative et qualitative des prestations. Le titulaire assure la continuité du service.