Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire assure, depuis une cuisine centrale, l’approvisionnement en denrées, l’élaboration des menus, la préparation et la livraison des repas. Les menus prévisionnels sont établis par un nutritionniste ou un diététicien et répartis selon les cinq périodes scolaires. Ils doivent être équilibrés, variés, de saison et conformes aux règles de la restauration collective. Les changements sont communiqués 15 jours à l’avance ; les modifications exceptionnelles sont signalées rapidement, formalisées par écrit et soumises à validation de la commune.

Composition et adaptations

Le repas comporte quatre composantes : entrée, plat protidique, accompagnement (légumes ou féculents), puis dessert, laitage ou fruit de saison. Une variante prévoit fromage et dessert ou fruit. L’eau et le pain sont fournis par la commune. Les menus sont identiques en composition et qualité pour les enfants de maternelle et d’élémentaire, avec des grammages adaptés à chaque catégorie ; les grammages nets dans l’assiette, crus ou cuits et hors sauces, peuvent être contrôlés. Le prestataire prévoit un repas végétarien complet chaque semaine, sans plats ultra-transformés, ainsi qu’une substitution sans porc et d’autres adaptations lorsque les régimes spécifiques sont signalés.

Les menus identifient les produits bio, de saison et les provenances mises en avant ; le nom du composant principal doit être indiqué et les appellations « originales » sont proscrites. Des pique-niques peuvent être commandés ponctuellement : sandwich (poulet, dinde ou thon), crudités fraîches et de saison, chips, fromage individuel et compote en gourde ou fruit. Leur composition est communiquée au moins deux semaines avant la prestation et validée par le service.

Approvisionnement et qualité alimentaire

Au moins 20 % en valeur des produits composant les repas doivent être issus de l’agriculture biologique, avec produits bio de saison répartis du lundi au vendredi. Les produits bio portent le label AB ou un signe européen équivalent ; les listes de fournisseurs, bons de commande ou factures et fiches techniques sont tenus à disposition. Le titulaire précise les filières et moyens d’approvisionnement, privilégie les circuits courts et les produits frais et limite les produits préconstitués. Les ingrédients contenant des OGM sont interdits. Les repas respectent les exigences nutritionnelles et d’hygiène mentionnées au cahier technique, notamment les références GEMRCN, PNNS 4, EGalim et l’arrêté du 30 septembre 2011.

Le titulaire met en œuvre une démarche HACCP à chaque étape, des achats à la livraison, et vérifie également la maîtrise HACCP de ses fournisseurs. Il communique les documents HACCP sur demande. Des prélèvements d’aliments effectués le jour de consommation et des analyses microbiologiques des matières premières sont réalisés à ses frais, selon les fréquences réglementaires ; les résultats sont transmis à la commune. Celle-ci peut effectuer des contrôles inopinés portant notamment sur les quantités, la qualité nutritionnelle, gastronomique et microbiologique et l’hygiène. La traçabilité complète des denrées et leur provenance, notamment pour les viandes et volailles, doivent pouvoir être justifiées ; la liste des fournisseurs est actualisée à chaque changement.

Préparation, conditionnement et livraison

Les préparations destinées à la liaison froide sont rapidement refroidies : leur température à cœur ne doit pas demeurer entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures. Elles sont livrées prêtes à consommer ou à remettre en température, dans des plats collectifs en inox, de capacité suffisante et hermétiquement fermés, avec des matériaux conformes aux normes alimentaires. L’étiquetage comporte notamment la date de fabrication, le numéro de lot, le site, les quantités par catégorie de convives, la dénomination du produit, les DLC, les ingrédients et allergènes, les conditions de conservation et le mode d’emploi. Le titulaire fournit, entretient quotidiennement et renouvelle les bacs gastro normalisés, cagettes et caisses de livraison.

Le transport est assuré sous la responsabilité du titulaire, dans un camion frigorifique de classe A maintenant les produits à +3 °C. Les repas sont livrés chaque jour avant 8 h, directement du camion aux réfrigérateurs du restaurant scolaire ; les emballages souillés sont retirés avant rangement et un bon de livraison est établi. En cas de fourniture défectueuse ou non conforme, la collectivité peut demander un remplacement dans un délai d’une demi-heure, au plus tard à 8 h. Le nombre de repas peut être ajusté par téléphone, courriel ou portail la veille de la livraison avant 10 h.

Un menu de secours, en quantité correspondant à la fréquentation journalière habituelle, est entreposé sur place et présente une qualité nutritionnelle équivalente aux repas habituels. Le titulaire met également à disposition des menus festifs et thématiques, avec boisson apéritive pour les menus festifs, et organise des manifestations et ateliers nutritionnels animés par sa diététicienne. Un kit d’animation comprenant affichage et objets pédagogiques accompagne chaque menu à thème. Un représentant du restaurateur assure une visite trimestrielle de suivi qualité ; une personne qualifiée en liaison froide assure le suivi au moins une fois par semaine. Avec l’accord du client, le prestataire forme le personnel municipal à l’hygiène en restauration collective et à la remise en température.