Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison chaude

Le lot porte sur la fabrication et la livraison de repas complets pour le restaurant scolaire, principalement en liaison chaude, avec fourniture ponctuelle de pique-niques en liaison froide. Le volume annuel indicatif est de 5 685 repas, soit une moyenne d’environ 40 repas par jour d’école, sur environ 140 jours par année scolaire.

Les prestations comprennent les menus standard, avec remplacement des produits laitiers, sans porc, sans gluten, végétariens et sans œufs, ainsi que les menus de fêtes, les repas à thème et les pique-niques. Le bordereau prévoit les volumes annuels indicatifs suivants :

• 4 425 menus standard ; 140 avec remplacement des produits laitiers ; 280 sans porc ; 140 sans gluten ; 280 végétariens ; 140 sans œufs.
• 70 menus de fêtes ; 140 menus à thème ; 70 pique-niques.

Menus et préparation

Chaque repas comprend une entrée, un plat protidique, une garniture de féculents et/ou de légumes, un produit laitier et/ou un dessert, ainsi que le pain. Un produit laitier doit être proposé à chaque repas et un menu végétarien est prévu au minimum une fois par semaine. Les repas doivent être variés et équilibrés, conformes aux règles nutritionnelles applicables à la restauration scolaire. Les menus à jours fixes et répétitifs sont proscrits ; des menus festifs ou à thème peuvent être proposés.

L’offre prévoit un exemple d’au moins six semaines de menus journaliers et un plan alimentaire. Les projets de menus sont établis un mois à l’avance ; les menus couvrent au moins quatre semaines et sont communiqués, dans la mesure du possible, trois semaines avant le début d’une nouvelle période scolaire. Le titulaire adapte la préparation aux recommandations transmises par le restaurant au plus tard 24 heures avant.

Pour les composantes principales, les références indiquent notamment 50 à 70 g de viande cuite servie à l’assiette, avec une qualité minimale R de la classification EUROP ; les viandes bovines entrant dans les plats cuisinés répondent au minimum à la qualité U. Les portions de poisson sont de 50 à 70 g, avec 50 % de produits frais. Les portions de fromage sont de 20 à 30 g, celles des produits laitiers frais d’au moins 100 g, et celles des desserts lactés d’au moins 100 g. Un fruit frais figure aux menus au moins deux fois par semaine. Le pain blanc est fabriqué avec une farine T55 ou T65 ; le pain bio avec une farine T85. La fabrication locale du pain est privilégiée.

Les crudités, cuidités et salades composées sont confectionnées à partir de produits de base. Les denrées de saison, fraîches et locales sont privilégiées ; les conserves et produits surgelés sont à éviter selon les prescriptions générales. Les accompagnements ne doivent pas nécessiter de friture avant service. Le titulaire fournit à la demande les condiments et assaisonnements nécessaires.

Production, conditionnement et livraison

Les repas sont préparés dans une cuisine centrale agréée par la DDPP. La prestation comprend les fiches techniques et éléments de traçabilité permettant de vérifier les repas servis. Les portions sont livrées individuellement ou en bacs gastronormes, dans des caissons isothermes ; la livraison en vrac est interdite. La température de service doit être supérieure à 63 °C pour le chaud et inférieure à 10 °C pour le froid. Le délai de transport est limité à une heure ; la livraison au restaurant est prévue entre 11 h 30 et 11 h 45. Le titulaire assure le transport, quel que soit le nombre de repas commandés, et nettoie les caissons de transport.