Fourniture et livraison de repas pour les multi-accueils

Fourniture en liaison froide de repas de midi et de goûters pour les enfants de 4 mois à 6 ans des trois sites. Aucun repas n’est prévu pour le personnel d’encadrement. Les grammages, textures et fréquences de présentation sont adaptés à l’âge et aux recommandations nutritionnelles applicables. Le prestataire communique, sur demande, les fiches techniques et grammages par catégorie.

Composition par stade alimentaire

• Repas de diversification dès 4 mois : petits pots mono-légume ou mono-fruit.
• Repas « petit », mixé lisse : plat protidique et accompagnement de légumes.
• Repas « moyen », haché : plat protidique, légumes et/ou féculent, produit laitier et dessert.
• Repas « grand », en cinq éléments et entier : entrée, plat protidique, légumes et/ou féculent, produit laitier et dessert.
• Goûter « petit », en deux éléments : purée de fruits et produit laitier. Goûter « moyen / grand », en trois éléments : produit laitier, fruit cuit ou cru et produit céréalier (pain, gâteau ou biscuit).

Menus, régimes et allergènes

Les menus sont élaborés par une diététicienne du fournisseur en concertation avec les besoins de la structure. Ils respectent la réglementation et les recommandations applicables, notamment GEMRCN et PNNS lorsqu’elles s’appliquent, en visant notamment l’équilibre des fruits, légumes, féculents, lipides, glucides simples, fer, calcium et protéines pour les moins de 3 ans. Les menus sont proposés pour au moins un mois ; les menus ou plats à jours fixes sont interdits. Les appellations doivent décrire clairement les composantes.

Le titulaire doit pouvoir fournir des repas sans porc, sans viande et adaptés aux allergies ou intolérances compatibles avec ses capacités de production. Les repas relevant d’un projet d’accueil individualisé (PAI) sont identifiés et conditionnés spécifiquement afin d’éviter toute confusion. La liste des allergènes par préparation est transmise au plus tard trois jours avant consommation ; toute substitution modifiant la présence d’un allergène est signalée sans délai.

Produits et conditionnement

La saisonnalité, la diversité et les préparations à partir de produits bruts ou peu transformés sont favorisées. Les produits frais, locaux, de saison et variés sont fortement recommandés ; la provenance de la viande figure sur les étiquettes de production. Les produits finis achetés contiennent le moins d’additifs possible. Les fruits doivent être mûrs à parfaite maturité le jour de consommation ; les fruits trop mûrs ou trop verts ne sont pas servis et donnent lieu à une déduction sur facture ou à une compensation par des produits non périssables, par exemple une compote.

Les barquettes sont conformes aux normes et adaptées à la remise en température en cuisine satellite. Elles indiquent visiblement la date de fabrication, la date limite de consommation, le contenu détaillé et le nombre de rations ; les repas sans porc, sans viande ou spéciaux sont également identifiés. La liste des allergènes est fournie au minimum à J-3.

Commandes, transport et livraison

Le nombre prévisionnel de repas est communiqué au plus deux semaines avant la semaine concernée, par l’outil privilégié par le prestataire. Des ajouts exceptionnels peuvent être demandés jusqu’à 10 heures la veille de la livraison. La fourniture intervient les jours de semaine, hors samedis, dimanches, jours fériés et périodes de fermeture ; chaque site est agréé pour 20 enfants.

Le titulaire transporte les repas de son lieu de production aux trois sites et inclut la livraison dans le prix des repas. Les véhicules et matériels garantissent les températures réglementaires et la salubrité. Les livraisons ont lieu le matin au plus tard à 9 h 30 pour chacun des sites ; une livraison la veille pour consommation en J+1 ou de nuit est possible sous réserve de moyens de contrôle adéquats des températures et de l’hygiène. Le titulaire décharge les repas du jour jusqu’au réfrigérateur et reprend les contenants précédents. Le livreur emprunte la porte de service de la cuisine et la ferme à clé en sortant ; une clé lui est remise en cas d’arrivée avant l’ouverture.

Le bon de livraison mentionne la désignation des barquettes, leur conditionnement et la quantité par barquette, ainsi que les températures d’un plat au départ de la cuisine centrale et à l’arrivée en cuisine satellite, l’heure de livraison et la température de l’armoire froide satellite. Une livraison après 9 h 30 est tardive, sauf circonstance dûment justifiée et acceptée par la collectivité.

Hygiène, contrôles et conformité

Le titulaire applique les exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire, la traçabilité (retrait, rappel, notification et historique), les principes HACCP — notamment la maîtrise des températures — et les bonnes pratiques d’hygiène, dont l’hygiène du personnel, le nettoyage, la désinfection et la lutte contre les nuisibles. La collectivité peut consulter à tout moment le plan de maîtrise sanitaire. Toute alerte sanitaire ou procédure de retrait/rappel concernant un produit susceptible d’avoir été livré est signalée immédiatement, avec les mesures correctives.

Les produits dont la DLC ou la DDM est proche de son expiration ne sont pas acceptés. À la livraison, la durée restante avant DLC ou DDM est d’au moins sept jours pour les laitages et produits sous vide concernés, sauf durée inférieure justifiée par les caractéristiques du produit et acceptée par la collectivité ; les produits non conformes sont échangés. Les étiquettes des barquettes sont remises à la livraison ou, au plus tard, avant 9 h 30 pour un service en jour J. Tout produit manquant, non conforme, impropre à la consommation ou différent de la commande est remplacé immédiatement, sans coût supplémentaire, dans un délai compatible avec l’heure du repas.

La collectivité vérifie les quantités et qualités livrées ; un état hebdomadaire indique le nombre de repas et goûters par catégorie de convives et par site, ajustable aux besoins. Elle peut demander les photocopies des bandes de contrôle des températures de la chambre froide de stockage et les résultats des contrôles bactériologiques HACCP. Elle peut aussi contrôler à tout moment l’état et la propreté du véhicule, la température de l’enceinte réfrigérée ainsi que l’hygiène vestimentaire et corporelle du chauffeur.