Fourniture et livraison de repas en liaison froide pour la restauration scolaire, extra-scolaire et adulte

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, prépare et conditionne les repas en liaison froide, puis les livre au site de restauration scolaire/ALSH. La prestation couvre les enfants des écoles maternelle et élémentaire, les usagers des accueils de loisirs, les professionnels scolaires et le portage de repas adultes. Elle comprend aussi une option de livraison des repas adultes à domicile et une option de fourniture de contenants isothermes pour les livraisons effectuées par le personnel communal.

Publics, volumes et calendrier

Les volumes journaliers moyens indiqués sont de 170 repas scolaires, 44 repas ALSH et 8 repas en portage. À titre indicatif, les volumes servis en N-1 sont de 21 529 repas scolaires, 2 237 repas portés et 1 955 repas ALSH ; les effectifs 2027 sont prévus en hausse de 5 %.

Le CCTP fixe un nombre annuel contractuel de 27 500 repas maternelle et élémentaire, 2 150 repas portés et mentionne 29 650 repas au total, avec 2 500 unités pour garderie et accueils de loisirs. L’acte d’engagement indique, à titre indicatif, des fourchettes annuelles de 22 000 à 28 000 repas scolaires, de 1 800 à 3 500 repas adultes portés et de 1 800 à 4 000 repas parascolaires/ALSH.

Les écoles fonctionnent quatre jours par semaine (lundi, mardi, jeudi et vendredi). Les ALSH fonctionnent le mercredi et pendant les petites vacances ; l’accueil maternel est également prévu en juillet et une semaine en août, selon les besoins. Le portage couvre les repas du lundi au dimanche : ceux du samedi et du dimanche sont livrés le vendredi, et ceux des jours fériés la veille ouvrée ; ces repas doivent être identifiés.

Menus et composition

Pour le scolaire, le repas comporte cinq composants : entrée froide ou chaude ; plat protidique et accompagnement (légume ou féculent, de préférence servis séparément) ; produit laitier ; dessert ; pain, avec sel, poivre et assaisonnement. Un menu végétarien sans viande ni poisson est servi une fois par semaine. En période hivernale, de novembre à mars, le potage est limité à deux fois par semaine. Un repas sans porc et des substitutions de même gamme sont prévus pour les prescriptions alimentaires particulières.

Les repas ALSH reprennent la composition scolaire en étant adaptés à l’âge et aux activités saisonnières ; des pique-niques peuvent être commandés ponctuellement. Deux menus festifs sont prévus par an, ainsi qu’un repas culturel ou régional à thème par trimestre pour les enfants.

Pour le portage adulte, deux menus sont proposés chaque jour : un menu traditionnel et un menu adapté aux régimes ou cultures alimentaires. Les repas doivent éviter des menus similaires le midi et le soir, tenir compte des goûts et besoins énergétiques, et être adaptés aux difficultés de mastication, y compris en texture mixée. Le repas de midi comprend notamment potage, entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage et dessert. Les repas portés sont conditionnés en emballages jetables.

Les menus respectent un plan alimentaire de huit semaines, sont équilibrés nutritionnellement et caloriquement, et sont élaborés avec les conseils obligatoires d’un diététicien diplômé. Les projets de menus, repas et goûters sont établis par cycles de huit semaines et transmis à la commune un mois à l’avance. En cas de force majeure, une modification est possible après information de la Ville, avec des produits de substitution équivalents ou supérieurs en qualité et nutrition. Les menus à jour fixe sont proscrits à l’intérieur d’un cycle.

Denrées et exigences de qualité

Les steaks hachés sont 100 % bœuf et contiennent au maximum 15 % de matière grasse ; les autres viandes hachées ou reconstituées sont limitées. Le poisson est proposé une fois par semaine, sans jour fixe ; les poissons panés et beignets sont en plein filet. Les crudités sont élaborées à partir de légumes frais ou de conserves, l’emploi de produits de quatrième gamme restant exceptionnel ; les légumes cuits sont principalement frais ou surgelés. Les fruits et légumes frais sont de catégorie I ou extra.

Les fromages sont majoritairement à la coupe. Yaourts, fromage blanc et petits-suisses sont non sucrés, avec un sachet individuel de sucre fourni en supplément. Les laitages et desserts lactés sont choisis pour leurs qualités gustatives et nutritionnelles, par exemple moins de sucre et plus de calcium. Frites ou pommes rissolées : au maximum une fois par quinzaine. En hiver, le potage est principalement frais et fabriqué sur place, les briques industrielles restant exceptionnelles. Le pain est de qualité artisanale ; les fruits sont variés et de saison ; les pâtisseries sont fraîches et paraissent au minimum une fois par mois dans les menus scolaires.

Les grammages, quantités et calibrages des menus de huit semaines sont indiqués en poids net dans l’assiette, hors jus et sauce. Pour les denrées non précisées, les normes correspondantes de l’Éducation nationale et les textes cités au CCTP s’appliquent. Le titulaire renseigne les grilles de nature et de qualité des produits et justifie, sur demande, des contrôles effectués avant fabrication.

Production, transport et contrôles

Les repas sont préparés dans l’unité centrale du titulaire, conforme aux normes et agréée par les services vétérinaires ; la marque de salubrité figure sur chaque conditionnement. Les repas scolaires et extra-scolaires sont conditionnés en bacs gastronormes inox. Aucun aliment ne reste sans protection adéquate pendant le stockage ou le transport.

Le transport s’effectue en véhicule isotherme et transtainers isothermes, à une température de 3 à 4 °C, avec tolérance jusqu’à 6 °C. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue jusqu’au stockage dans les armoires frigorifiques. Le titulaire assure les autocontrôles HACCP, les contrôles microbiologiques à ses frais et la continuité de la préparation et de la livraison. Le contrôle bactériologique du plat principal et des autres composants est réalisé au minimum une fois par semaine, sur des portions de grammage équivalent à une ration normale ; les repas témoins sont conservés selon les conditions et délais légaux.

Les livraisons courantes sont journalières au site de restauration, le matin entre 8 h et 9 h ; les repas de portage ne doivent pas être livrés après 9 h. Les commandes scolaires et ALSH sont transmises au plus tard 48 h avant livraison et modifiables jusqu’à la veille à 10 h. Pour le portage, la commande est transmise une semaine à l’avance et reste ajustable 24 h avant. Les livraisons sont aux frais, risques et périls du titulaire, avec les moyens de transport et le personnel nécessaires. Les quantités et repas spécifiques doivent être identifiables et conformes à la commande.

Pour l’option de portage à domicile, les informations d’adresse, de régime et de code d’accès doivent rester hors de vue des tiers. Une application ou tablette utilisée pour valider les passages doit être protégée par un mot de passe ou un code PIN fort et individuel. Toute perte ou tout vol d’une feuille de route ou d’un outil numérique contenant des données de bénéficiaires doit être signalé à l’acheteur sous 24 à 48 heures maximum.

Le titulaire fournit le matériel de réchauffage adapté au type et au nombre de repas pour un service. Il joint à son offre un organigramme de l’organisation mise en œuvre et conseille techniquement le personnel communal sur la remise en température, la présentation des plats et les procédures nécessaires au bon fonctionnement des offices. Une concertation trimestrielle avec les représentants de la commune porte sur la composition des menus.