Fourniture et livraison de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Composition et exigences culinaires

Composition des repas : structure en 4 composantes (entrée, plat protidique + accompagnement, produit laitier ou dessert). Grammages différenciés pour maternelle / élémentaire / adultes (fournir tableau des grammages). Au moins une semaine végétarienne hebdomadaire avec apport protéique assuré.

Qualité organoleptique : préparations variées, cuisson adaptée, limitation des condiments trop épicés, interdiction de fonds de sauce industriels excessifs; possibilité de conditionner certains plats en bacs séparés (viande / garniture) pour un rendu optimal.

Matières premières et origine

Viandes et volailles nés, élevés et abattus en France; traçabilité stricte; interdiction de produits reconstitués; part surgelée à indiquer. Œufs catégorie 0 origine France. Fruits et légumes frais privilégiés, saisonnalité respectée; pommes et kiwis en agriculture biologique obligatoires. Fromages au lait cru proscrits; yaourts/nature non sucrés privilégiés.

Conditionnement et matériels fournis

Livraison en bacs inox avec document de livraison détaillant contenu et températures. Fourniture sans supplément de vaisselle jetable ou réutilisable nécessaire pour pique-niques (assiettes, couverts, gobelets, serviettes). Présentation soignée des repas froids individuels.

Durée de conservation opérationnelle et J+5 (modalités d'exception)

Durée de stockage limitée et contrôlée en liaison froide; possibilité de proposer liste des préparations acceptables à conservation plus longue sur justificatif et agrément. Le titulaire doit détailler en offre les préparations proposées à conservation prolongée et l'agrément correspondant.

Traçabilité, hygiène et contrôles

Cuisine centrale agréée; traçabilité des fournisseurs et des lots obligatoire; fiches techniques, recettes et déclarations nutritionnelles INCO pour chaque repas. Prélèvements et analyses microbiologiques à la charge du titulaire (échantillon témoin conservé par site); obligation de fournir documents et analyses à la demande des autorités.

Gestion des commandes et planning logistique

Commandes prévisionnelles remontées (possibilité d'ajustement en délai précisé par la collectivité); plan de livraison détaillé à fournir avant exécution; mise à disposition d'un stock tampon décrit dans l'offre (détail, conditionnement, fréquence de renouvellement) pour pallier incidents.

Services complémentaires et animation

Proposition d'au moins un menu à thème par mois et un repas festif annuel; animations pédagogiques (au moins 4 par an par structure) et au moins une animation annuelle présentée par un producteur local; tenue de commissions de restauration biannuelles et supports d'évaluation des convives.