Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Contraintes nutritionnelles et produits

• Respect des prescriptions réglementaires et référentiels nutritionnels (décret 2011‑1227, G‑RCN, PNNS, Loi EGALIM).
• Introduction de produits bio et locaux à déclarer et reporter mensuellement ; œufs plein air (classe 0 ou 1), viandes françaises privilégiées, poissons issus de techniques responsables recommandées ; exclusion d’OGM étiquetés, huiles de palme/coprah et espèces de poisson interdites/menacées.
• Au moins un plat végétarien hebdomadaire et au moins un dessert « maison » par semaine.

Texturations et spécificités par public

• Petite enfance : textures adaptées (purées lisses 6–12 mois, moulinées 12–18 mois, morceaux coupés finement >18 mois), alimentation sans sel ajouté ni additifs, laitages entiers, exclusion de charcuteries et chocolat; prestation d’un menu goûter type sur 5 semaines exigée.
• Personnes âgées (MARPA) : options de légèreté le soir, possibilité d’enrichissement, prise en compte des régimes et contre‑indications, textures éventuellement mixées sur place.

Production, conditionnement et hygiène

• Production centralisée en cuisine centrale ; conditionnement et transport en liaison froide ; contenants privilégiés en inox et certains produits en conditionnement collectif (potage, fromages en seaux, riz au lait).
• Etiquetage exhaustif obligatoire (dénomination, composition, DLU/DDD, poids, origine des viandes, numéro d’agrément, allergènes) ; bons de livraison détaillés (date, livreur, menus, quantités par catégorie, températures départ/arrivée).
• Mise en place d’un système HACCP, autocontrôles, analyses bactériologiques périodiques par laboratoire accrédité COFRAC ; conservation d’échantillons témoins.

Logistique et livraison

• Modalités de livraison adaptées aux sites : livraisons la veille possibles pour certains établissements (horaires précisés pour certains sites), livraisons le matin pour certains établissements et livraisons spécifiques vers MARPA la veille en fin d’après‑midi.
• Gestion des repas de secours déposés dès le démarrage (repas complet consommable à température ambiante, remplacé et suivi par le fournisseur) ; possibilité de modifier commandes la veille ou l’avant‑veille selon site.

Responsabilités et accompagnement

• Prestations à la charge du fournisseur : élaboration des menus, achats, production, conditionnement, transport, formation du personnel municipal (HACCP et remise en œuvre), contrôles bactériologiques, collecte et nettoyage des conteneurs biodéchets (inclus dans le prix), plan de continuité.
• Tâches locales : prise de commande, réception et remise en œuvre (remise en température, service, plonge, nettoyage, stockage sur site) assurées par le personnel municipal selon modalités précisées.

Pilotage et reporting

• Animation d’un comité de pilotage par le titulaire, cahier de liaison sur chaque site, commissions menus (4/an), rapports mensuels avec indicateurs (effectifs, achats locaux/bio, analyses, satisfaction), bilan annuel.

Volumes indicatifs

• Volumes et effectifs fournis à titre indicatif par site (exemples : cantines avec quantités journalières variables et fiches détaillées annexées).