Livraison de repas en liaison froide et four de remise en température

La prestation comprend la fabrication, le conditionnement, le transport et la livraison de repas du déjeuner en liaison froide pour des enfants, des adolescents et des personnels, ainsi que la mise à disposition et la maintenance d’un four de remise en température.

Les livraisons sont réalisées du lundi au vendredi, hors week-ends, jours fériés et périodes de fermeture du site, le matin entre 8h30 et 9h30. Le site ne pouvant accueillir qu’un véhicule de 3,5 tonnes maximum et ne disposant pas de quai, la livraison doit être effectuée avec un véhicule utilitaire, puis transportée manuellement jusqu’à la cuisine. Chaque livraison est accompagnée d’un bordereau indiquant les quantités livrées.

La volumétrie indicative est de 35 à 45 repas par jour sur environ 204 jours, répartis entre environ 55 % de repas enfants et 45 % de repas adolescents/adultes. Les quantités peuvent évoluer.

Commandes et interlocution

Les propositions de menus sont transmises un mois avant l’exécution afin de permettre la sélection des menus du mois suivant. Les commandes sont émises chaque quinzaine et précisent les menus et les quantités. Elles sont transmises par courriel ou via une plateforme de commande. Le prestataire doit préciser son délai maximal de prévenance, rester joignable par téléphone du lundi au vendredi de 7h à 18h et désigner un interlocuteur ainsi qu’un suppléant.

Le centre peut ajuster la commande de trois repas en plus ou en moins, en prévenant le prestataire la veille avant 11h par téléphone ou courriel.

Menus, collations et pique-niques

Les repas comprennent un hors-d’œuvre, des légumes ou féculents, un plat protéiné, un produit laitier ou lacté, un dessert et du pain. Les grammages sont renseignés dans le BPU. Les menus doivent être variés, le fait maison étant privilégié, et intégrer les régimes HALAL, les allergies, les régimes spécifiques et les textures modifiées. Pour les enfants suivant un régime HALAL, un plat de remplacement à base de poisson ou d’œufs doit être prévu ; une constante doit être possible pour chaque composante du menu.

Le pain est inclus dans le repas et livré dans des sacs conformes aux normes applicables aux matériaux au contact alimentaire. Les collations du matin et de l’après-midi ainsi que les denrées nécessaires aux activités thérapeutiques sont fournies conformément au BPU : beurre portion de 10 g, produits lactés hors fromage, fruits et compotes.

En été, des pique-niques froids sont fournis sous forme de sandwiches avec chips, produit laitier et dessert, ou de formule repas froid/salade avec féculents, crudités, viande, poisson ou œufs, pain, produit laitier et dessert. Chaque formule comprend une bouteille d’eau de source de 50 cl, ainsi qu’un set de couverts en matière recyclable et une serviette à usage unique.

Four et maintenance

Le four de remise en température est de type 18 niveaux GN 1/1 ou équivalent. Ses dimensions maximales sont : largeur 1,09 m, profondeur de 0,50 à 0,65 m, hauteur 1,90 m. Il fonctionne en 380 volts. Le prestataire fournit un four neuf ou d’occasion de moins de deux ans, assure sa maintenance préventive et curative, et forme le personnel du site à son utilisation et aux contrôles de température.

Les visites de maintenance sont planifiées avec le responsable du site. Les rapports sont transmis à la Direction des Travaux, Ressources Techniques et Matérielles du CHC. En cas de panne, une intervention curative doit être assurée dans les 4 heures suivant l’appel, avec une solution palliative ou le remplacement du four afin de garantir le service quotidien des repas.

Le prestataire participe également à une réunion trimestrielle de suivi sur site avec le responsable du site, un diététicien du CHC et, le cas échéant, un autre représentant du CHC.

Qualité, hygiène et traçabilité

Les prestations respectent les normes en vigueur, les recommandations du GEM-RCN, les principes HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, les normes AFNOR et le marquage CE applicable. Le titulaire assure les contrôles microbiologiques, le respect des règles de stockage et de température et la conformité sanitaire des denrées.

Les viandes proviennent d’animaux nés, élevés, abattus et transformés dans le même pays ; un justificatif d’origine est fourni pour les viandes livrées. Les produits génétiquement modifiés et leurs dérivés ne doivent pas être utilisés. L’estampille sanitaire doit porter la mention UE selon la nouvelle norme depuis le 09/05/2024 ; la mention CE reste acceptable jusqu’au 31/12/2028.

Le conditionnement doit respecter les modalités suivantes :

• plats principaux dans des bacs polycarbonate GN 1/2 et GN 1/4 ou en inox avec couvercle inox, fermés hermétiquement ou thermoscellés ;
• hors-d’œuvre, fromages, desserts et pâtisseries en barquettes individuelles thermoscellées ;
• salades conditionnées individuellement si possible ;
• beurre et vinaigrette conditionnés séparément.

Chaque plat porte une étiquette indiquant le nom du produit, les dates de fabrication et de consommation, le numéro d’agrément vétérinaire, les ingrédients, les allergènes éventuels et le numéro de lot.

Les contrôles de température sont réalisés conformément à la réglementation. Toute quantité manquante doit être signalée sur le bon de livraison et complétée avant 11h le jour même ; tout excédent doit être repris immédiatement sans contrepartie.