Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Préparation et livraison quotidienne de repas destinés aux bénéficiaires du service de portage à domicile, sur les dix communes du territoire. La production est réalisée dans la cuisine centrale agréée du titulaire, selon le principe de la liaison froide et les règles de sécurité alimentaire applicables.

Menus et composition. Chaque menu journalier comprend un potage, un hors-d’œuvre, un plat garni protidique (viande ou poisson) avec légume ou féculent d’accompagnement, un fromage, un dessert et une portion de pain. Deux menus sont proposés chaque jour, y compris pour les régimes particuliers. Les quatre déclinaisons attendues sont le menu normal, sans sel, sans sucre et sans sel et sans sucre. Du 1er juin au 30 septembre, l’un des deux choix est proposé sans potage et avec un second hors-d’œuvre. Les condiments individuels adaptés sont fournis si l’assaisonnement n’a pas été fait ; une portion de sucre accompagne les laitages nature.

Les grammages sont détaillés par type de menu et correspondent à des quantités nettes moyennes, cuites et prêtes à consommer, hors sauce ou assaisonnement, avec une tolérance de ± 10 %. Les menus tiennent compte des recommandations nutritionnelles pour les séniors, des difficultés de mastication et de digestibilité et de la qualité organoleptique après fabrication et stockage. Les plats doivent être variés, de saison, agréables à présenter et éviter notamment les petites arêtes ou les os pointus.

Les menus mensuels sont communiqués à la CCF en version informatique au plus tard un mois avant le début du mois concerné. L’offre fournit des exemples de menus sur quatre semaines, classiques et festifs ou à thème, ainsi que des exemples spécifiques à la période estivale. Les plats moins connus sont accompagnés du détail de leurs ingrédients.

Conditionnement et informations au bénéficiaire. Les contenants sont individuels, adaptés au portage à domicile, étanches, aptes au contact alimentaire et compatibles avec la conservation entre 0 et 3 °C et les modes de réchauffage proposés. Le titulaire indique les limites de puissance du micro-ondes et, le cas échéant, de température du four traditionnel. Les contenants sont faciles à ouvrir par des personnes âgées, en perte d’autonomie, atteintes d’une maladie invalidante ou en situation de handicap. Le titulaire documente les matériaux et leur composition et fournit les justificatifs correspondants.

Chaque contenant indique clairement le nom du plat, les consignes et la durée de réchauffage des plats chauds, les dates de fabrication et limite de consommation, le type de menu en cas de régime particulier et le numéro d’agrément du fabricant. Une plaquette récapitule les consignes de réchauffage. Le pain est emballé individuellement sous sachet de type kraft ; les plats sont rangés dans des sacs individuels de transport. La livraison en vrac, en cartons ou en cageots est interdite.

Commandes et livraisons. La livraison est quotidienne au domicile des bénéficiaires, entre 8 h 30 et 12 h 30. Les repas sont remis en mains propres afin d’être rangés au réfrigérateur : il est interdit de les laisser sur le pas de la porte, dans une boîte aux lettres ou dans une glacière. Pour les personnes en perte d’autonomie, le livreur range les repas au réfrigérateur et vérifie l’absence de produits périmés des jours précédents. Il exerce aussi une veille sociale : en cas d’absence anormale ou de signe de détresse médicale ou psychologique, il applique le protocole d’alerte et prévient immédiatement le Pôle Services à la Population de la CCF. Une liaison régulière entre l’équipe de livraison et ce pôle est prévue pour les commandes, la distribution, les menus et les particularités de livraison.

Les repas du week-end sont livrés le vendredi ; ceux des jours fériés, la veille. Pour des jours fériés ou chômés consécutifs, le titulaire transmet une proposition de réorganisation au plus tard quinze jours avant. Une variante de livraison trois jours par semaine (lundi, mercredi et vendredi) est prévue, avec remise des repas du jour et du lendemain les lundi et mercredi, puis des repas du jour et du week-end le vendredi ; une offre de base reste nécessaire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant les repas normaux, spécifiques et de réajustement. Le véhicule frigorifique maintient une température de 0 à 3 °C sans rupture de la chaîne du froid ; les relevés quotidiens sont tenus à la disposition de la CCF.

Les commandes sont ajustables jusqu’à la veille avant 10 heures, sans pénalité financière pour la CCF. Le titulaire précise son processus de commande et de suivi et sa compatibilité éventuelle avec le logiciel BL Social. À titre indicatif, 28 400 repas ont été commandés et livrés en 2025, soit une moyenne d’environ 100 repas par jour en semaine et moitié moins le week-end.

Sécurité alimentaire et continuité. La cuisine centrale dispose de l’agrément requis ; le titulaire fournit aussi les éléments relatifs au plan de maîtrise sanitaire couvrant la production et le transport, la traçabilité de la chaîne du froid, les autocontrôles et les analyses. Les denrées respectent les exigences réglementaires et nutritionnelles applicables, notamment PNNS, GEM-RCN et AFNOR. Le titulaire fournit un certificat d’absence d’OGM, les fiches techniques et la traçabilité des denrées sur demande, ainsi que la liste de ses fournisseurs. Il réalise et conserve les échantillons témoins de chaque composante de repas pour les analyses en cas de suspicion d’intoxication ; la CCF peut contrôler notamment la qualité des produits, les températures et la salubrité des véhicules.

Le service est assuré en toutes circonstances, sauf force majeure dûment constatée ou retard imputable à la collectivité. Une livraison supplémentaire peut être demandée en urgence. Le titulaire tient immédiatement à disposition un repas complet quotidien de réajustement, sans sel et sans sucre, sans supplément, pour pallier un défaut de livraison, une erreur de commande ou une urgence non prise en compte.