Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne des repas pour les enfants et les adultes en cuisine centrale agréée, puis les transporte en véhicules réfrigérés jusqu’à l’enceinte frigorifique du lieu de consommation. La prestation comprend l’élaboration des menus, la préparation, le transport et la livraison quotidienne. Le titulaire ne réalise ni service à table ni encadrement des enfants. Le pain et l’eau sont fournis par la commune.

Composition, menus et conditionnements

Chaque déjeuner comprend une entrée, un plat protidique avec accompagnement, un fromage ou produit laitier et un dessert ou fruit. Les menus sont équilibrés selon les recommandations du GEMRCN et la loi EGAlim, variés, adaptés aux grammages des catégories de convives et élaborés avec validation préalable d’un diététicien nutritionniste. Au moins un menu végétarien est prévu chaque semaine. Des menus adaptés aux allergies, régimes de santé ou contraintes cultuelles sont fournis sur demande et après accord du service de restauration.

Une grille de menus prévisionnelle couvre 4 semaines et est transmise au moins 1 mois avant la période concernée. Les menus sont étudiés en commission toutes les 6 semaines. Tout changement de menu ou de denrée nécessite l’information préalable et l’accord du responsable ; les modifications doivent être justifiées.

• Repas enfants : entrées en barquettes non individuelles ou bacs GN1/1 ; plats en bacs gastronormes inox GN1/1. Le conditionnement est déterminé par le responsable de la restauration.
• Portage adulte : entrées et plats en conditionnement individuel ; les repas sont conditionnés pour le portage à domicile.
• Les barquettes utilisées doivent être biodégradables et filmées, en évitant le plastique. Fromages en portions individuelles emballées et tranchées ; produits laitiers dans leur emballage d’origine. Pas de desserts en vrac ni de fruits à découper sur le satellite, sauf accord du responsable.
• Les repas sont livrés prêts à consommer : aucun traitement autre que l’assaisonnement des entrées et la remise en température des plats ne doit être nécessaire. Assaisonnements, sauces et stock tampon sont compris dans la prestation ; avec les pâtes, le titulaire fournit 10 g de fromage râpé par personne.

Les emballages portent notamment la nature du produit, le nombre de parts et la catégorie de rationnaires, les dates de fabrication et de consommation, la température d’entreposage et les indications de remise en température. La viande fait l’objet d’une traçabilité des références de l’animal, du pays d’abattage et de son numéro d’agrément, ainsi que du pays de découpage et du numéro d’agrément de l’atelier.

Approvisionnements, sécurité et continuité

Le titulaire fournit un certificat d’absence d’OGM, la liste de ses fournisseurs et les fiches techniques des denrées. Il justifie de leur qualité, origine et traçabilité ; les changements de produits soumis à engagement nécessitent l’accord écrit préalable de l’acheteur. Les justificatifs sont fournis sur demande, au plus tard dans les 2 jours. Les denrées sont de qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique ; la fraîcheur, la saisonnalité et les circuits courts sont recherchés. Un stock de dépannage à longue conservation, couvrant entrée, plat et dessert, est constitué et géré par le titulaire ; après utilisation, il est remplacé dans les 24 heures.

Le transport se fait sans rupture de la chaîne du froid. Les véhicules sont aménagés pour éviter le renversement des produits ; les bacs réutilisables sont nettoyés et désinfectés avant leur retour en cuisine centrale. Les contrôles de température à la livraison sont effectués par le prestataire et remis chaque jour à l’agent chargé du contrôle. Les repas non conformes en température peuvent être refusés et ne sont alors pas facturés. Les préparations respectent les règles sanitaires et HACCP, avec autocontrôles, traçabilité des procédures et documents du plan de maîtrise sanitaire.

Les estimations hebdomadaires d’effectifs sont communiquées le vendredi pour la semaine suivante ; les changements sont signalés dans les 48 heures précédant le repas. En cas de grève, la commune peut réduire ou annuler le nombre de repas en informant le titulaire 24 heures avant. Les bons précisent les repas estimatifs par catégorie et l’adresse de livraison. À chaque repas, un plat témoin de l’entrée, du plat principal et du dessert est prélevé et conservé au froid pour permettre d’éventuelles analyses ; ces repas ne sont pas facturés.

Informations et suivi

Le titulaire assure un suivi quotidien ou hebdomadaire de la qualité et de la satisfaction des convives, transmet les données nécessaires au bilan annuel des approvisionnements et fournit sur demande les preuves et pourcentages de produits de qualité, durables et biologiques. Il met en place l’affichage des informations nutritionnelles et des produits, puis un affichage dynamique au plus tard une semaine après le démarrage ; un affichage papier est prévu dans l’intervalle. Un livret papier des menus est mis à disposition des familles et transmis en PDF à la commune. La prestation inclut une journée obligatoire d’information du personnel, non facturable, au moins 4 animations nutritionnelles par an et au minimum 3 menus de fête par an. Des équipements d’office, tels qu’un four ou une armoire réfrigérée, peuvent être mis gratuitement à disposition sur demande ; leur maintenance incombe au titulaire.