Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le besoin porte sur la préparation et la livraison en liaison froide de repas du midi pour enfants et adultes. Le volume indicatif est d’environ 37 000 repas enfants par an, sans engagement minimum ni maximum. Les repas doivent être variés, de qualité et servis en quantité suffisante, avec des grammages adultes ou enfants et des denrées conformes aux prescriptions du GEMRCN.

Formules et denrées

La formule est de type self-service. Chaque jour, elle comprend :

• une entrée — potage, hors-d’œuvre ou entrée chaude — avec deux choix possibles ;
• un plat de viande, volaille, poisson ou œufs ;
• un accompagnement composé d’un légume « vert » et d’un féculent ; les légumes peuvent être frais de saison, lyophilisés ou surgelés ;
• un fruit, fromage, pâtisserie ou entremets, avec deux choix possibles.

Le pain n’est pas demandé. Le thon, le ketchup et la mayonnaise sont exclus des repas fournis ; les boissons sont approvisionnées par la collectivité. Des repas améliorés sont prévus à Pâques, à la Saint-Nicolas et à Noël, dans les mêmes conditions que le repas de base. Des repas de type pique-nique peuvent être demandés.

Le candidat s’engage sur l’origine des produits, notamment sur la traçabilité des viandes. Les menus sont établis d’une période de vacances à la suivante et soumis à l’agrément de l’administration municipale au plus tard le jeudi précédant la période concernée. Le titulaire doit compter dans ses effectifs au moins une diététicienne diplômée qualifiée pour leur élaboration.

Commandes, livraison et responsabilités

Le nombre de repas est communiqué quotidiennement ; le décompte des enfants et des adultes est précisé la veille avant 11 heures. Les repas sont livrés le jour même avant 10 heures, ou avant 8 heures pour les pique-niques. Le titulaire constitue, en accord avec la personne publique, un stock de précaution principalement composé de denrées non périssables et entreposé dans les locaux de l’établissement pour faire face aux interruptions de livraison ou aux variations d’effectifs.

La liaison froide s’effectue au moyen de véhicules frigorifiques, à une température conforme à la réglementation, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’aux armoires frigorifiques. Les conditionnements indiquent la nature du plat, le numéro d’agrément des services vétérinaires, les dates de fabrication et de consommation, la température de conservation, les allergènes et les consignes de remise en température. Le personnel communal prend en charge les récipients, assure la distribution et les lave en vue de leur restitution lors du transport suivant.

Un livret d’information destiné aux parents est distribué avec les menus de chaque période. En cas de livraison manifestement insuffisante ou de retard excessif désorganisant le service, la collectivité peut faire compléter ou remplacer la prestation aux frais du fournisseur.

Hygiène et contrôles

Le titulaire respecte la réglementation applicable à la restauration collective, au droit du travail et aux conventions collectives. La collectivité peut contrôler sans préavis la salubrité, les qualités nutritionnelles et gastronomiques, ainsi que la conformité qualitative et quantitative ; un contrôle de fraîcheur, de qualité et de quantité est effectué à chaque arrivage. Les denrées congelées, surgelées et sous vide doivent porter une date limite de consommation, qui ne peut être dépassée.

Le titulaire fait réaliser deux analyses bactériologiques par mois par un laboratoire agréé et en communique les résultats à la collectivité. Il détaille les moyens de suivi de l’hygiène et les garanties proposées. La collectivité peut demander les bons de commande des produits livrés par les fournisseurs ; les pièces comptables sont conservées à sa disposition pendant la durée du marché. Des contrôles peuvent également être confiés à des agents ou services spécialisés aux frais du titulaire.