Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Préparation en liaison froide, fourniture et livraison de repas pour les enfants et adultes des accueils périscolaires et de loisirs, avec transport jusqu’aux sites et dépôt dans les offices. Les volumes sont indicatifs et ne constituent pas un engagement de commande.

Volumes et organisation des commandes

Les repères communiqués sont de 118 repas par jour en moyenne à Châtenois-les-Forges : environ 40 au site maternel (38 à 50, plus 5 adultes) et 55 au site élémentaire (38 à 60, plus 5 adultes). À Trévenans, la moyenne est de 24 repas, avec un maximum de 30 (18 à 30, plus 2 adultes). Le mercredi, environ 30 repas sont prévus à l’élémentaire de Châtenois-les-Forges, avec 5 adultes, en période scolaire. Le marché indique 19 298 repas livrés en 2025, à titre indicatif. Le descriptif mentionne en moyenne 144 jours scolaires, 44 mercredis et 40 jours de vacances par an.

Chaque site transmet le prévisionnel de la semaine suivante le mardi avant 10 h. Les effectifs peuvent être réajustés la veille de la livraison avant 10 h ; le titulaire doit pouvoir adapter les quantités commandées. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi selon les sites et doivent parvenir le matin avant 10 h.

Composition, menus et qualité alimentaire

Chaque repas comprend une entrée (ou potage, entrée chaude ou charcuterie) ou un fromage/laitage, un plat principal avec viande, poisson ou équivalent protidique, une garniture, puis un dessert. Chaque repas comporte au moins un légume et un féculent, sans deux féculents dans l’entrée ou l’accompagnement. Des glaces peuvent être servies en mai, juin et juillet ; un gâteau d’anniversaire est prévu le dernier jeudi du mois. Le pain et les boissons sont fournis localement et exclus du marché.

Les menus doivent être variés, équilibrés, adaptés aux enfants et conformes au GEM-RCN ; ils prennent en compte les grammages, un visa de diététicien, les saisons, les recommandations confessionnelles et les qualités organoleptiques. Le cahier des grammages doit accompagner l’offre. Un repas végétarien est proposé chaque semaine ; il exclut viande, poisson, fruits de mer, gélatine et fromage caillé animal, et prévoit 75 à 100 g de sources de protéines de substitution par repas. Pour chaque repas contenant du porc, un menu alternatif comparable doit être prévu ; des menus particuliers, notamment pour allergies ou régimes sans viande, sont fournis sur demande. Les OGM et les plats reconstitués sont interdits ; les produits de cinquième gamme sont à limiter au strict minimum.

Les exigences alimentaires incluent au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques ou entrant dans le décompte, et 60 % pour les viandes concernées et les poissons. Les produits locaux, de saison, Label Rouge, AOC et issus du commerce équitable sont à privilégier. Une annexe doit préciser les fournisseurs régionaux, les produits concernés et la fréquence d’approvisionnement. La provenance des viandes est affichée sur les menus ; les produits finis doivent contenir aussi peu d’additifs que possible. Des actions annuelles de sensibilisation à l’alimentation durable, au bio et à l’éducation au goût, ainsi que des repas à thème et animations culinaires, sont prévues.

Production, conditionnement et maîtrise sanitaire

Les plats sont préparés dans une cuisine centrale agréée. Les contenants inox sont fournis par les communes, à raison d’un contenant de six portions par table de six. Ils indiquent notamment les dates de fabrication et de consommation, le contenu, le nombre de portions, l’agrément du prestataire, l’origine des produits et, si nécessaire, le temps de remise en température. Les salades sont livrées sans assaisonnement, celui-ci étant fourni à part ; les repas sans porc et régimes spéciaux doivent être identifiés visiblement. Les matériels réutilisables sont nettoyés et désinfectés avant conditionnement.

Le refroidissement doit être rapide : la température à cœur ne peut rester entre +63 °C et +10 °C plus de deux heures, sauf validation documentée d’un refroidissement moins rapide. Après refroidissement, les denrées concernées sont conservées entre 0 °C et +3 °C. Le transport se fait en véhicule frigorifique, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’aux armoires frigorifiques. Un contenant percé peut être refusé ; le titulaire fournit alors les repas de substitution nécessaires.

Livraison, traçabilité et contrôles

Le livreur remet un bon numéroté conforme à la commande, indiquant le détail et les quantités livrées, le menu, la date de consommation, l’heure de livraison, la température du camion, celle de la chambre froide et les températures des aliments au départ de la fabrication. Le titulaire assure le déchargement et la manutention jusqu’à l’office, ainsi que la reprise des contenants précédents. Il communique les informations utiles sur les produits, leur conservation et leur réchauffage.

Les certificats et justificatifs de traçabilité sont fournis sous 24 heures ; les fiches de fabrication sont produites sur demande. L’origine des viandes est documentée avec les repas. Le titulaire tient à disposition les relevés de température et de contrôle HACCP ; les frais de contrôles bactériologiques sont à sa charge. La commune peut contrôler les denrées, les véhicules, les températures et l’hygiène, et deux réunions annuelles de suivi sont prévues. Les menus sont communiqués par courriel le 15 du mois précédent ; ils mentionnent provenance, saisonnalité et 14 allergènes principaux. Toute modification pour contrainte majeure requiert l’accord préalable de la collectivité. Le titulaire télédéclare le bilan annuel des achats de produits durables et de qualité sur Ma Cantine.