Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne et livre des déjeuners servis au foyer « Au fil du temps » et des repas destinés au portage à domicile. Le portage jusqu’au domicile relève toutefois d’un autre contrat : le marché porte sur la fourniture des repas et leur livraison au point communal prévu pour leur prise en charge.

Les volumes indiqués à titre moyen sont de 900 repas au foyer et 6 000 repas pour le portage par an ; le CCTP indique également un total annuel de 9 600 repas. Les déjeuners au foyer sont prévus les lundis, mardis, jeudis et vendredis, hors vendredis des vacances scolaires. Les repas destinés au portage comprennent déjeuners et dîners, tous les jours, week-ends et jours fériés compris.

Menus et adaptations

Le titulaire propose les menus pour les services du marché : un plan type pour les trois mois à venir est transmis deux mois à l’avance, puis discuté en commission, réunie au minimum quatre fois par an. Les menus sont communiqués par courriel 15 jours avant le mois concerné et 15 exemplaires papier sont livrés. Leur libellé doit être précis ; composition des salades, préparation des viandes et poissons, fromages, labels et origines sont indiqués. Les menus validés ne sont modifiés qu’après autorisation, pour un motif justifié, avec notification écrite et respect des équivalences alimentaires et de la valeur nutritionnelle.

La formule déjeuner comprend cinq composantes : hors-d’œuvre, plat protidique, accompagnement de légumes ou féculents, fromage ou produit laitier et dessert, auxquels s’ajoutent le pain et les ingrédients éventuels. Pour la formule déjeuner-dîner destinée au portage, le repas du soir est plus léger : soupe, produit laitier, dessert et pain supplémentaire. Des repas sans porc sont fournis lorsque le menu comporte du porc ; repas sans sel, pour diabétiques ou mixés sont fournis à la demande de la Ville. Un plat protidique sans viande, principalement du poisson, est servi le vendredi.

Des repas froids ou pique-niques peuvent remplacer les repas chauds à la demande, principalement pendant les vacances : ils conservent le même apport calorique. Les pique-niques sont emballés individuellement et comportent un hors-d’œuvre adapté, un sandwich (choix comprenant pain de mie et baguette), des chips, un laitage, un dessert et deux serviettes en papier. Ils sont livrés au plus tard à 7 h dans un conteneur isotherme avec pain eutectique fourni par le titulaire.

Denrées, qualité et traçabilité

La qualité nutritionnelle, organoleptique et hygiénique doit rester équilibrée et uniforme. Les viandes bovines sont VBF et de qualité certifiée ; les steaks hachés sont pur bœuf, à 10 % de matières grasses au maximum, et cuits à cœur. Les volailles sont françaises, nourries sans OGM avec une alimentation 100 % végétale ; la viande séparée mécaniquement est interdite. Nuggets et cordons bleus contiennent au moins 70 % de viande et au maximum 30 % de panure. Les poissons sont en filets sans peau ni arêtes, non reconstitués ; la panure des poissons panés ne dépasse pas 30 %.

Les légumes et crudités de saison sont privilégiés ; les légumes et crudités de 4e et 5e gamme sont proscrits. Les menus prévoient au moins huit services de fruits rouges par an. Les matières grasses hydrogénées ainsi que les graisses de palme ou de coprah sont exclues. Les féculents sont augmentés systématiquement de 20 %. Les denrées ou ingrédients étiquetés comme contenant des OGM et les substances à fort potentiel allergisant sont exclus selon les connaissances scientifiques.

La traçabilité porte sur les composants et les opérations de transformation ; certificats de provenance ou factures d’achat doivent pouvoir être fournis sous trois jours ouvrés. Les fiches techniques couvrent au minimum vingt repas consécutifs et comprennent les valeurs nutritionnelles des produits, notamment le calcium pour les produits laitiers frais et les fromages.

Le pain est frais du jour, de tradition française et non industriel ; les pains congelés ou décongelés, rassis puis repassés au four, sont interdits. Il est fourni par la boulangerie de L’Étang-la-Ville sauf indisponibilité. Pour le portage, chaque portion est emballée individuellement par la boulangerie avant remise au livreur ; le titulaire veille aux quantités commandées et à l’hygiène des contenants.

Conditionnement, commandes et livraisons

Les plats principaux sont conditionnés en barquettes jetables en polypropylène, multiportions, thermoscellées et étanches, de hauteur inférieure à 48 mm. Au foyer, les portions peuvent être individuelles ou multiportions ; pour le portage, elles sont individuelles. Les entrées et desserts sont en barquettes jetables thermoscellées adaptées. Le potage est conditionné de façon compatible avec le réchauffage et le service.

Les commandes ordinaires sont transmises au plus tard la veille à 10 h ; celle du lundi est passée le vendredi avant 10 h. Pour un lendemain de jour férié, la commande est passée avant 10 h le jour ouvré précédant ce jour férié. Les pique-niques sont commandés à J-10 jours ouvrés, avec ajustement possible la veille. Les commandes distinguent les repas seniors, les repas sans porc et les repas témoins.

Le titulaire fournit un véhicule frigorifique, livre et place les fournitures dans les réfrigérateurs. Les livraisons s’effectuent entre 4 h et 7 h : pour le foyer selon les jours de service indiqués, et pour le portage tous les jours de l’année. Un bon de livraison mentionne notamment la nature et la quantité des denrées et leur traçabilité. Le relevé signé indique l’heure de dépôt, la température des denrées et celle de chaque chambre froide. Les étiquettes portent dates de fabrication et de consommation, contenu, nombre de portions et consignes de remise en température.

Le prestataire fait réaliser par un laboratoire agréé au moins quatre analyses bactériologiques de plats par mois, transmet les résultats, conserve cinq jours un exemplaire complet de chaque menu et fournit chaque jour à la Ville un repas témoin complet. Les marchandises refusées sont remplacées avant 11 h le jour de consommation et enlevées dans les 12 heures au maximum après demande. Un stock permanent de denrées permettant un repas complet pour l’effectif maximal d’une journée est prévu et reconstitué le lendemain d’un besoin.

Appui au service

Aucun matériel n’est demandé pour ce lot. Le titulaire désigne un référent, assiste la personne publique si nécessaire et assure une veille juridique concernant la sécurité alimentaire en office de réchauffage. Il accompagne le personnel dès le début de la prestation, notamment sur le stockage, les températures, le réchauffage, le déconditionnement et les portions, avec un suivi sur place d’au moins une semaine complète. Une journée de formation HACCP est prévue chaque année au début de l’année scolaire. Le titulaire présente également ses engagements et ses contrôles internes de lutte contre le gaspillage alimentaire.